中秋节家宴10道硬菜，在外吃饭经常点都不便宜，自己做健...

Daphane

來源:360doc個人圖書館

四喜丸子（一家人就要团团圆圆、整整齐齐的！）
用料
五花肉馅600克、葱100克、姜100克、盐6克、蛋清1个、酱油适量、香油适量、水淀粉适量
做法

• 准备食材。五花肉馅600g。葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个。
  
• 先往肉馅里放入少许香油。然后朝着一个方向搅拌。使其上劲儿、起腻。
  
• 往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均。然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续。
  
• 加入少许的盐，鸡精，蛋清继续朝一个方向搅拌。紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，直到搅拌不动为止。
  
• 用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子。
  
• 炸制。锅内倒入油，油温四成热的时候就可以下入丸子。小火慢炸。
  
• 炸好的丸子捞到一个大碗中备用。
  
• 将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可。
  
• 将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌。
  
  

蜜汁叉烧排骨（十二道锋味复刻）

用料
排骨800克、叉烧酱两大勺、生抽两大勺、蚝油两大勺、蜂蜜一大勺、料酒一小勺、蒜末适量、红曲粉一小勺
做法

• 排骨最好剁稍微长一点，这样才过瘾哈，排骨用热水洗净，然后控干水分
  
• 在排骨里加入料酒，生抽，蚝油，叉烧酱，蜂蜜
  
• 加入剁碎的蒜末
  
• 加入一小勺红曲粉，不需要太多，过多会味道发苦，这个淘宝都有卖
  
• 下手把调料跟排骨充分抓匀，多抓一会这样更好入味
  
• 拌匀以后把排骨装入密闭的保鲜盒码好，另一盆剩余的酱汁倒上面
  
• 盖上盖子放冰箱腌制一个晚上，期间最好拿出来晃一下，方便入味，在这里再说一下，用密封性好的盒子非常重要，不然冰箱里都是叉烧酱的味道
  
• 腌好以后的排骨均匀码放在烤网上，肉多的一面朝上，滴掉多余的酱汁
  
• 烤箱预热200度，放入烤箱中层烤约40分钟，底下接一个垫了锡纸的烤盘，这样烤完清洁工作好做很多
  
• 烤30分钟以后排骨表面已经有点焦黄，拿出翻一面，在另外一面重新刷一点酱汁上去继续烤
  
• 最后烤到两面都看上去很干，表面有点焦黄就好了
  
• 装盘，放凉以后也好吃
  
  

蒜蓉粉丝蒸扇贝

用料
扇贝一盘量、粉丝适量、大蒜2-3瓣、小米辣1个、小葱少许、蒸鱼豉油1大勺、生姜1大块、细盐半小勺
做法

• 把粉丝用冷水泡软，剪成小段。
  
• 扇贝处理干净，洗去泥沙后，放入蒸盘，放上粉丝。
  
• 把姜丝和葱段放在粉丝上，洒上细盐，在每个扇贝上均匀倒上蒸鱼豉油。
  
• 蒸锅水煮开，上锅蒸6分钟即可，蒸熟后取出，挑去葱段和姜丝，洒上蒜泥和葱花。
  
• 锅里烧热底油，泼在扇贝上，如果喜欢小米辣的，在泼油前和蒜泥一起摆上。
  
• 你喜欢原味的还是有点辣的扇贝？
  
  

秘制酱肘子

用料
肘子一个约1500克、雪豆一把、姜4片、葱1根、生抽适量、盐适量、香叶8片、八角4个、花椒1勺、陈皮1块、山楂8片、桂皮1块、料酒1勺、冰糖1勺、炖肉料一包
做法

• 肘子清理干净，拨去毛。准备好所需要的料，葱切断儿，姜切片。
  
• 肘子放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和料酒一并煮开。大约煮5分钟捞出，洗干净。
  
• 锅开中小火，放入冰糖，再加小半碗清水约100ml。让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟。待糖色变成深琥珀色时，立即浇入热水。
  
• 准备好所需要的调料。
  
• 锅中放入肘子，放入各种调味料，放入雪豆。加开水至汤汁基本能浸没肘子。
  
• 放火上大火煮开后转小火炖，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将肘子翻身几次。炖至基本软烂了，水也少了很多。
  
• 另起一锅，把肘子捞出，并且转移出一半的汤汁倒入，放入盐。
  
• 敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约30分钟左右。
  
• 当汤汁开始变厚的时候捞出来盛在盘中待用，把锅里的汤汁，浇到上面，撒点小葱花或香菜点缀下即可。
  
  

【清蒸大闸蟹】附：螃蟹挑选以及保存法

用料
大闸蟹、醋、姜、蒜、紫苏包
做法

• 关于挑选公蟹母蟹应该是很普遍的小常识了~不过还是记一笔吧，公蟹蟹钳大~下壳呈尖三角形~母蟹蟹钳小~下壳成半圆形~
  
• 新鲜大闸蟹用草绳捆扎好
  
• 如一次吃不完需[保存]，方法如下：将螃蟹用湿毛巾包裹起来放在冰箱里即可（我把冰袋垫在了下面）
  
• 取出食用之前用刷子把蟹壳表面刷干净
  
• 冷水上锅，水开后蒸15分钟即可（中间放紫苏包）。另外很多人建议反过来放，不容易漏黄。
  
• 蒸的时候准备调料：姜蒜切末放在醋中即可，开吃~
  
  

私房酱牛肉

用料
牛腱子肉800克、洋葱四分之一个、姜1小块、大蒜2个、耗油1勺、红烧酱油4勺、黄豆酱2勺、冰糖15克、盐5克、生抽1勺、桂皮八角各1、香叶，白芷等大料5克、干辣椒2个
做法

• 牛肉洗干净备用。把2勺黄豆酱，1勺生抽，1勺耗油，一勺红烧酱油调成酱汁。
  
• 在电压力锅内加入适量水，没过牛肉，将糖，大料和酱汁放入。
  
• 盖上锅盖，按牛羊肉键，压力调节到70把牛肉压熟，此过程约40分钟。
  
• 牛肉压好后，待压力锅排气后把牛肉和汤水倒入锅中，加入3勺老抽和盐，中火煮。
  
• 煮到汤汁浓稠时关火，将牛肉捞出晾凉放入冰箱冷藏一夜，切片食用风味更佳。我更喜欢在吃的时候浇一点汤汁在牛肉上。
  
• 开动吧~
  
  

家常红烧带鱼

用料
带鱼、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、料酒适量、酱油适量、老抽适量、生抽适量、白糖适量
做法

• 带鱼处理干净后切段，并放入容器中加适量的盐腌制20分钟。（盐不可过多，腌制时间不可过长。低盐哦！）
  
• 葱姜蒜八角准备好。
  
• 起油锅，放入八角爆香，紧接着放入葱姜蒜煸出香味。并把葱姜蒜在锅底尽量均匀平铺开。
  
• 把腌制好的带鱼段一块块的码在葱姜蒜之上。（尽量不要直接让鱼身接触锅底，遇热后鱼肉会松散。）
  
• 加适量的料酒、酱油、老抽、生抽、白糖。
  
• 一面一面的用筷子夹着鱼段翻面。
  
• 待鱼身上都沾上酱汁后加入适量的开水，水量没过鱼身即可。（此道菜不需要二次加盐。）
  
• 盖上锅盖，中火焖煮10分钟，再次开启锅盖转大火收汁，出锅前淋入少许香油即可。
  
  

干锅香辣虾

用料
鲜虾20个、芹菜1棵、土豆1个、郫县豆瓣2大勺、白糖15克、干辣椒20个、生抽30克、料酒15克、陈醋15克、花椒40粒、盐适量、白芝麻1大把、蒜4-5瓣
做法

• 把土豆洗净切片，越薄越好。
  
• 芹菜去掉叶子，只保留芹菜梗，切成小段。我这次用的配菜是土豆和芹菜，你还可以换成其他的一些食材。
  
• 炒锅烧热倒油，油热后把虾放到锅里翻炒，看到虾的颜色变红了，就可以盛出来了。
  
• 用炒过虾的油，继续烧热，然后放入蒜瓣煸香，再放入花椒炒出香味。
  
• 倒入2大勺的郫县豆瓣，转小火，煸炒出红油。
  
• 然后转大火，倒入土豆片翻炒2-3分钟，再放入芹菜炒1-2分钟。
  
• 倒入2大勺的生抽、1大勺的料酒、1大勺的陈醋、1大勺的白糖翻炒均匀。
  
• 出锅前再撒一大把白芝麻就可以啦。一份香香辣辣，超级下饭的干锅香辣虾就做好啦。
  
  

清蒸鲈鱼

用料
鲈鱼1条、火腿丝20克、姜数片、香葱3根、料酒2汤匙、盐适量、蚝油1汤匙、蒸鱼豉油3汤匙、猪油1汤匙、花椒10粒、柠檬汁数滴
做法

• 鲈鱼处理干净，两面抹上几刀，肚子里塞入姜片，葱白。加料酒，柠檬汁，适量盐抹匀。静置15分钟左右。
  
• 香葱切段，葱尾切丝泡水中，姜一段切片，一半切丝。火腿切丝。
  
• 把姜片，葱白平铺在盘底。
  
• 摆上腌好的鲈鱼，鱼身上摆一些姜丝。蒸锅水开后，上去蒸12分钟左右。具体时间视鱼的大小而定。
  
• 取一炒锅，加几粒花椒，猪油。烧开。出香味。
  
• 蒸好的鱼倒出里面的水，去掉姜丝，取一碗，加入蒸鱼豉油，蚝油，加适量烧好的猪油，搅匀，浇在鱼身上。
  
• 摆上火腿丝，撒葱花，几粒枸杞点缀。最后浇上烧好的花椒猪油。
  
• 蒸好的鱼，加入火腿丝，再浇上烧热的花椒猪油，油脂渗透进鱼肉，使鱼肉吃起来更香。
  
  

无油型红烧肉

用料
五花肉一斤、腐乳少许、葱一根、姜少许、蒜两三个、生抽、白糖、淀粉
做法

• 五花肉洗净，切块。
  
• 锅内放水，把肉块放入，水没过肉即可。
  
• 水煮开，撇去肉沬沫。肉煮一小时煮熟。
  
• 把肉漏勺捞出，倒掉水，再入锅，放葱、姜、蒜入味，翻炒两三分钟。
  
• 放入生抽少许，白糖少许，盐适量。
  
• 加入腐乳少许，翻炒，小火。
  
• 注入清水，没过肉即可。小火炖几分钟。
  
• 敖至汤稍干，加淀粉，出锅装盘即可。