10道新派粤菜制作，丰富你的餐厅菜单！

Daphane

來源:360doc個人圖書館


香茅喼汁火屈乳鸽


主料：乳鸽皇1只。
辅料：
香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。
调料：
李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤200克。
做法：
1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。
2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。
3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精调好味后，下入乳鸽煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。
姜豉汁生焗笋壳鱼


主料：
笋壳鱼一条（约重600克）。
辅料：
姜肉150克，蒜子150克，干葱150克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉300克。
调料：
味精5克，生粉5克，生油5克，姜汁5克，盐、花雕酒各少许。
做法：
1、将笋壳鱼宰杀洗净，鱼肉带皮开成排骨片，加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟，封生油备用。
2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。
3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖中火焗6分钟，随后开盖。
4、将80克姜豉汁用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，开盖撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。
姜豉汁：

1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、二汤200克。
2、先将生姜肉打成蓉，放入清水和调料小火熬10分钟，即可制成姜豉汁。

西柚喼汁烧秋刀


主料：
秋刀鱼2条。
辅料：
泰国红柚肉50克。
调料：
李派林喼汁10克，柚子酱30克，盐10克。
做法：
1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用。
2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，均匀的抹在秋刀鱼表面，放入烤箱中烤至成熟，撒上少许海盐即可。
黑椒牛油焖牛尾


主料：
鲜牛尾750克。
辅料：
蒜子100克，生姜100克，大葱段50克，芫茜叶2片。
调料：
牛油50克，黑椒碎6克，黑椒汁75克，李锦记红烧汁300克，色拉油。
做法：
1、牛尾解冻，炸香待用。
2、蒜子、生姜、大葱段炸香待用。
3、用一份李锦记红烧汁加2份二汤、3份啤酒，加入炸香的香料和牛尾，入锅烧制60分钟至牛尾软熟，捞出捡去香料待用。
3、锅下牛油烧化，下入黑椒汁、少许二汤烧开，加入烧好的牛尾稍煮，勾芡，撒入黑椒碎，出锅装盘，撒上芫茜叶即可。
蜜椒汁爆海中虾


主料：
大虾500克。
辅料：
蒜蓉10克，洋葱粒10克。
调料：
黑椒汁25克，蜂蜜15克，黑椒碎3克，牛油、老抽各适量。
做法：
1、大虾处理干净，用高油温炸酥，倒出沥油。
2、热锅下入牛油化开，下入黑椒碎、蒜蓉、洋葱粒爆香，调入黑椒汁，放入大虾翻匀，再用老抽调色，最后下入蜂蜜炒匀，即可出锅装盘。
味淋豆豉炒左口鱼


原料：左口鱼，西兰花，彩椒粒，姜片，蒜片。
调料：
盐，蛋清，生粉，豆豉，味醂，高汤，生油。

做法：1、将左口鱼宰杀治净，起肉切片，用少许盐、蛋清、生粉、生油腌制待用。
2、将鱼骨抹干水分，油炸至金黄色，放入盘中；锅留底油，下入鱼片生煎至七成熟，倒起。
3、净锅下油烧热，下姜片、蒜片、豆豉爆香，加少许高汤、味醂烧开后，放入鱼片略烧片刻，收汁勾芡，下入另炒好的西兰花、彩椒粒炒匀，出锅放在炸鱼骨上即可。
清酒汁火炙挪威三文鱼


主料：
三文鱼肉300g。

辅料：
白萝卜丝100g，紫苏叶1片，胡萝卜1片。
调料：
薄盐生抽15ml，李锦记美味黄豆酱5g，日本松竹梅清酒300g，藏红花6根，砂糖10g，黑胡椒碎5g。
做法：
1、将日本松竹梅清酒、薄盐醇味鲜、美味黄豆酱、藏红花、砂糖一起熬成汁。
2、三文鱼肉上撒黑胡椒，用火枪将三文鱼表面烧熟，改刀成厚件，装盘。
3、将熬好的汁淋入盘中，摆入白萝卜丝、紫苏叶即可。
金汤松茸扒芦笋


原料：
芦笋12根（约200克），小南瓜1个（约100克），蟹钳肉40克，干藏红花10克。
调料：
鸡汤150克，盐3克，纯净水50克。
做法：
1、芦笋切去老根，用刮刀将皮去掉，将其等切成2段，洗净备用。
2、芦笋汆熟，入冰水中备用，同时蟹钳隔水蒸熟。
3、将藏红花放入烧开的纯净水中泡5分钟，随后过滤备用。
4、小南瓜去皮切块，隔水蒸10分钟至熟，取出与鸡汤、藏红花水、盐一同放入搅碎机中，打成汁备用。
5、将第4步的汤汁小火煮热，随后将芦笋放入其中浸泡1分钟后装盘，并将蟹肉码放盘中即可。
罗勒葱爆极品牛粒


原料：
西冷300克，杏鲍菇100克，葱白50克，罗勒叶5克，红椒角少许。
调料：
盐、糖、生油各适量。

做法：1、西冷化冻，切粒略腌待用。
2、杏鲍菇洗净，切成小粒待用。
3、葱白洗净，切成小粒待用。
4、罗勒叶洗净，切成碎待用。
5、起油锅，下入杏鲍菇粒炸至金黄，下入红椒角，一起倒出沥油。
6、锅留底油，下入牛肉粒大火煎至七成熟，倒出待用。
7、净锅扫油，下入葱白粒煎香，倒出备用。
8、热锅下油，下入牛肉粒、杏鲍菇粒、葱白粒，撒盐、糖，下入罗勒叶碎炒匀，出锅放于盘中即成。
蚝汁葱油关东辽参

原料：发好关东参1条，油菜两棵，小葱40克，姜粒少许。
调料：
上汤、蚝油、盐、油适量。
做法：1、烧热水，下入盐、姜粒煮5分钟，再下入发好的辽参小火浸煮15分钟，捞出吸水待用。
2、油菜用油盐水焯熟待用。
3、小葱洗净，切成小段待用。
4、起油锅，下入葱段炸葱油，倒起隔渣待用。
5、锅放上汤烧开，下入蚝油、盐略煮，放入辽参煨煮3~5分钟，捞出装盘，余汁调色勾芡，撞入葱油，淋在盘中辽参上，摆入油菜，放上热油淋过的葱绿段，即成。