做宫保鸡丁为什么肉柴？用鸡胸肉还是鸡腿肉？掌握好这1...

Daphane

來源:搜狐


做宫保鸡丁，为什么肉柴？用鸡胸肉还是鸡腿肉？掌握好这1步是关键

宫保鸡丁是餐馆中上桌率极高的一道菜，尤其是在国外的餐馆中，外国人说起中国菜，就是宫保鸡丁了，这更是外国人吃中餐时，最常点的一道菜，所以宫保鸡丁在国外是最具中国文化味道的美食。
宫保鸡丁的做法，看似差不多其实差很多，而真正的宫保鸡丁的做法，是以“小荔枝口”而著称，口味先甜酸，后咸鲜。小荔枝口儿的滑嫩鸡丁，还有那脆脆的花生米，干椒辣的香，五味迭出，让人喜不自胜。
相信在这酸与甜的微妙调和间，从甜到酸，依次地过渡着，在那罩在甜之下的酸味，是分外的令人着迷，真是又放肆又含蓄的惊喜，细节之美铺陈的让人眼前一亮。
在烹制宫保鸡丁的过程中，用鸡胸肉还是鸡腿肉？为什么宫保鸡丁肉柴？
宫保鸡丁用鸡胸肉还是鸡腿肉？
做宫保鸡丁，有人买鸡肉的时候，不知道用鸡胸肉好还是鸡腿肉好，其实用鸡腿和鸡胸肉都可以，鸡腿肉会更加的有弹性，但是做之前一定要把鸡腿中的筋膜斩断，不然的话炒出来会比较柴，而鸡胸肉肉质细嫩，做出来的宫保鸡丁肉质更加滑嫩，味道非常的好吃。


为什么宫保鸡丁肉柴？
宫保鸡丁的鸡肉会柴，一个是腌制的方法不对，另外炒制时的油温没有掌握好，鸡丁的处理方法，要掌握好这1步是关键：
鸡的肉质比较嫩，要斜切鸡肉，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。将切好的鸡肉放碗里，加生抽、盐、料酒抓均匀，腌制至少10分钟，下锅之前，放入半个鸡蛋，加入鸡蛋，是让肉质更加滑嫩，顺着一个方向搅拌均匀。再放入淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面，锁住水分。表面可放点食用油抓匀，这样处理后的鸡丁成品光润、油滑，而且还能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老。
控制好火候，炒锅里的油一定要温，千万不要过热，“热油滑锅，冷油炒肉”是专业厨师的行话，鸡肉放入锅中一定要记住先炒至断生，等其他食材炒至五成熟或者是八成熟的时候，然后再放入与其它食材一起炒，这样也可以保证肉的嫩度，非常简单又容易。


食谱：宫保鸡丁
材料：鸡脯肉400克、黄瓜100克、熟花生100克。
调料：葱10克、花椒３克、干辣椒5克、料酒1勺、生抽2勺、醋1勺、糖2勺、盐3克、水淀粉适量。
做法：1.黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽。


2、鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉1勺拌匀。最后表面可放点食用油抓匀

3.在小碗中调入生抽、糖、醋，混合均匀制成宫保汁。

4.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

5.放入鸡丁，放1勺料酒，炒到鸡肉变色

6.调入宫保料汁。

7.最后再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均。

8.调入水淀粉勾芡，即可。

烹饪tips：
1.宫保汁的调味要选择好三种调料，就是生抽、醋和糖，宫保调味汁切记这三种调料的比例，他们之间比例是生抽、醋和糖2:1:2，依此比例调和，那么就可以很松做出好吃的宫保鸡丁了。
2.1 勺约等于15克。