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煮湯時應該去除浮渣嗎? 專家如此解釋
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发表于 2023-1-7 23:32:48
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來源:大紀元
專家說,煮湯時在表面出現的浮渣是可以喝的,不會對健康構成威脅。(Shutterstock)
【大紀元2023年01月04日訊】(大紀元記者陳俊村報導)人們在
煮湯
或吃火鍋的時候應該都會發現,湯的表面會有
浮渣
或白色泡沫,看起來不太美觀,但可能不知道要不要撈掉。這些浮渣如果喝下去會怎麼樣?會影響健康嗎?
浮渣
的成分主要是
蛋白質
和
脂肪
據《赫芬頓郵報》報導,美國奧古斯特埃斯科菲爾烹飪藝術學院(Auguste Escoffier School of Culinary Arts)的主廚講師強森(McKenzie Johnson)表示,湯的表面那些浮渣大部分是
蛋白質
粒子與
脂肪
凝結在一起而形成的。
有些蛋白質比較會凝結成塊,然後浮到湯的表面,這取決於湯的成分,但大多數蛋白質仍是聚集成團的薄膜甚至泡沫,它們會在
煮湯
的過程中上升到表面。
食品科學家雷(Bryan Quoc Le)指出,把湯的浮渣撈掉主要是為了美觀,它們在湯裡面不太好看。
強森補充說,浮渣除了影響美感之外,也會影響口感。如果你不想讓湯的口感和味道受到影響,你在煮湯的過程中,要盡早去除浮渣。如果你在湯煮沸之前不去掉它們,它們會掉回湯裡面。
這是雞肉湯。(Pixabay)
沒去掉浮渣的湯能喝嗎?
儘管湯裡面有浮渣看起來不太可口,但另一名食品科學家周(Brian Chau)說,這些蛋白質和脂肪不會對健康構成任何威脅。
他說,去除浮渣並非基於食品安全的考量。如果湯裡面有浮渣,這樣的湯還是可以喝的。
他還說,每個人的口味不一樣,有些人就愛喝有蛋白質漂浮在表面的湯。你可以喝看看有浮渣和沒浮渣的湯有什麼不同。如果是在家裡煮湯,不去除浮渣可以省點時間。
這是以肉和蔬菜為主料的匈牙利湯(goulash)。(Pixabay)
哪些湯應該去除浮渣?
如果你不想去除湯的浮渣,那沒有關係。但上述
專家
都同意說,有一種湯最好還是去除浮渣,那就是由肉和蔬菜烹煮的湯,其中包括越南河粉和雞麵湯(chicken noodle soup)。
美國烹飪教育研究所(Institute of Culinary Education)的主廚講師波塔(Jessica Botta)說,去掉這些湯的浮渣是很重要的,因為浮渣會讓湯變得混濁。
強森建議說,如果你擔心去掉湯裡的蛋白質和脂肪會影響味道,你可以從上方去掉浮渣,然後在湯裡添加一些橄欖油或一小塊冷的奶油,以便控制脂肪的形狀和味道。
至於比較濃稠和有很多食材的湯,去不去掉浮渣對美觀的影響比較小,但仍值得一試。
美國俄亥俄州一家餐廳的老闆兼主廚賽泰克(Anthony Sitek)分享經驗說,像紅酒燉牛肉或法式洋蔥這樣的湯,除去浮渣會讓人有比較不油膩的口感。
強森還提到,像蛤蜊濃湯這樣以鮮奶油為湯底的湯,除去浮渣比較好。
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