香葱肉松面包捲（多图）

Jane_XK

葱、芝麻、美乃滋、肉松的组合很对台湾人的口味，所以香葱肉松面包捲是很常见很受欢迎的甜面包。这当然也可以用一般甜面包或餐包面团做，或用这里介绍的「汤种」面团，柔软有劲，比较不会捲破，很适合做面包捲。

其它面包制做要领麻烦看前面的食谱，这篇就简单带过了，只啰嗦一句：面团擀薄后更容易变乾，所以最后发酵时要注意保持溼度，这也是我选用汤种来做面包捲的原因之一。

第一次听到「汤种」，我以为是模仿古代的面糊发酵。古代没有酵母可买，要做发酵面食就把面粉或杂粮粉搅成面糊，让谷物上附著的天然酵母在潮溼环境下发酵。

这种方法不一定会成功，杂菌也多，现在有了方便的酵母可用，照理说大家不会想再用面糊发酵法，但在复古风潮带动下，面糊发酵法又重新流行起来，毕竟它由多种菌类共同产生的复杂风味，是现代产品无法模仿的。

不过我后来发现「汤种」只是指在面团里加烫面。烫面可以增加面团含水量却不会更溼黏而难处理，例如小笼包的面皮就是一半烫面一半发面，所以吃起来比一般包子皮更润更Q。汤种面包也是一样，不过它没加那么多烫面，所以含水量大约只提高一成。

淀粉食物含水量越高越不会老化（含油、糖、蛋、奶等成份也有影响），就是说放冷了吃、隔天吃，比较不会变硬变难吃；所以可以冷吃的面包，例如甜面包，那面团一定是溼软的，第一次做面包的人往往揉一下就怀疑它太溼软而擅自多加面粉，烤好难免要抱怨「为什么这么硬？」

硬式面包，像法国面包之类，含水量少，所以都要现烤现吃，放凉后就得烤一下再吃，但也不如现烤的风味好；讲究的法国面包大师都建议法国面包要在烤好后6小时内吃完。



香葱肉松面包捲（汤种法）　半盘式3盘　共18块

材料：
滚水………………150克
高筋面粉…………150克

水…………………200克
快发乾酵母………2小匙
高筋面粉…………450克
细白砂糖…………120克
盐………………1小匙半
蛋……………………1个

奶油（室温软化）…60克

蛋水…………………适量
新鲜葱花……………适量
白芝麻………………适量

沙拉酱……………2大条
肉松………………180克

做法：
1)      把滚水冲入面粉里，打匀，放凉。
2)      加接下来6种材料一起打成团，再加奶油打到扩展阶段。
3)      基本发酵1小时。
4)      分成3份，一一滚圆。会黏的话可以用少量手粉。
5)      擀成与半盘式烤盘同大的方片，铺在烤盘上（要垫烤盘布）。要把面团擀成方形，方法是先直擀，擀得中间薄而两端渐厚，再横擀，还是中间薄两端厚，这样自然就会变成大方片。如果整块擀得一样厚薄，就会变大圆片。








6)      最后发酵50分钟至完全没弹性。刷蛋水，洒葱花和白芝麻。


7)      烤箱预热至190℃，放中层烤约10分钟至表面呈棕黄色、底面稍稍著色即可。千万不可烤太久或烤太焦，以免捲时破裂。


8)      取出，倒扣，抹沙拉酱。


9)      把两边硬皮切掉一点，捲起来。包著放一下才会固定。


10) 一条切成6小段。切面抹沙拉酱再沾肉松。


注：
这样一块面包捲重量等于一个甜面包。如果觉得擀大方片很费工，可以只把面团分成两份烤成两盘，共切成12块，这样一块就有1个半的甜面包那么大。最后发酵和烤焙的时间差不了多少。

沙拉酱不是奶类，保存性好多了，所以这种面包可以在室温下保存一两天。



http://homeeconomics.pixnet.net/blog
周老師的美食教室

Daphane

作法好複雜啊!!:) :wicked: