细嫩甘香——油封鸭腿(组图）

Daphane

信源：kiss戰女博客

油封廚藝起源於法國西南部靠近大西洋的地區，有好幾百年歷史了。最初是油封整鵝,相信這和當地人填喂鵝取肥肝的傳統有關。整只鵝在大鍋里完全浸沒在鵝油中,小火熬上幾個小時,然後裝在壇中可以保存一個冬天, 再後來更多的人不為保鮮只圖那獨特風味而做油封。雖然法國地中海的地區由於富產橄欖油也用橄欖油做油封菜,但是“正統”做油封一般還是做鴨用鴨油,做鵝用鵝油。另外很多肉類都可以用油封的方式料理,但是傳統習慣上名詞“油封”一詞還是專指油封的鴨或鵝。

鴨腿經過腌制、浸油、低溫烤焗等繁復的烹飪方法，卻能皮脆而不裂,肉酥而不爛，品相完好無缺，色澤金黃誘人。只看一眼便垂涎三尺，咬上一口，成絲的鴨肉外脆內嫩，豐腴適口，大為滿足！軟糯焦香的土豆和清爽酸甜的蔬菜一解鴨腿的油膩，滋味曼妙，妙不可言！

材料：鴨腿1只、鴨油400毫升

配料：生菜、檸檬汁適量、土豆1個（熟）、蘑菇

調味：百里香、蒜、黑胡椒、鹽、橄欖油、香葉2片、乾蔥碎

制作過程：

1、鴨腿去細毛洗凈，瀝乾。

2、鴨腿用鹽、黑胡椒、百里香、香葉、蒜片抹勻擦身。

3、裝入保鮮袋腌制24小時。

4、鴨腿用廚房紙擦乾水分，放入足夠的鴨油中浸身。

5、入烤箱以80度焗2-3小時後取出。

6、鍋置火上適量橄欖油燒熱，下入鴨腿小火煎至兩面呈金黃色。

7、蒸熟的小土豆去皮，起鍋熱黃油，小火煸香蒜末、乾蔥末，加入土豆，烹鹽、胡椒、蒜粒、百里香調味，煎至金黃微焦盛出備用。

8、另起鍋，煸香蒜末、乾蔥，下白蘑菇，迅速翻炒，烹鹽、胡椒、蒜粒、百里香調味。

9、洗凈的生菜切絲加橄欖油、檸檬汁、鹽拌勻裝盤。

10、加熱一勺橄欖油，撒入乾蔥碎，用勺子舀入盤中裝飾，在鴨腿身上刷一層橄欖油。

11、鴨腿墊於蘑菇上，土豆擺盤裝飾即可。

小貼士：

1、油封是法國南部的傳統料理方法。鴨腿肉用鴨油完全浸泡後，小火長時間加熱。利用鴨腿會在低溫凝固的特性將鴨肉完全裹住，等到要吃的時候再拿出油封好的鴨腿放入鍋中煎至金黃。這樣做出來的鴨肉格外皮脆內酥，細嫩甘香。

2、鴨油是由全鴨子煉成，制作極費工夫，市場可以買到，如果實在沒有，用橄欖油代替，只是味道次之。