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來源:新浪博客 薇琪廚房和生活
這個《上海蔥爆大排》是這周二做的，是我吃了一位上海朋友的爸爸做的後（話連的好饒舌哦）
覺得真的很好吃很下飯，名字也是更著我朋友叫的（如果我沒記錯的話），更或者叫上海紅燒大排也行
這個用來配飯或加到湯面里都超級的好
說到這想到上海大排面應該算很有名的吧，不知道大家清楚不，薇琪是浙江人，所以對上海菜還是挺喜歡的
像這個大排的做法和我老家那邊的做法是非常的接近的，味道也很相似
都是先把豬排先簡單的腌一下入個味，然後用油煎或炸成兩面金黃
最後把蔥和薑爆香再加醬油，糖，黃酒等等的一些家常醬料來悶煮（紅燒）
其中有個很重要的步驟就是豬排在腌前一定要拍（就是用刀背拍拍那種），這樣可以讓肉變松軟些
而且我有加一些的生分（太白粉）一起腌，這樣做出的豬排肉吃起來真的好嫩
先腌，然後煎，最後再悶煮紅燒，這樣三道工序下來（感覺復雜，其實真的很方便，而且煮的時間不用很久）
豬大排味道真的夠入味吃著又嫩，就連那個湯汁我都超愛，澆些在飯里，哼，哼，哼，傳說中的米飯殺手！！！
材料：
下面的材料看著一長串，其實也就是家里都會用的醬油呀，糖呀什麼的，而且都重復，所以不用緊張，仔細一看就會感覺 “哦！就是這麼簡單呀”
（以下為腌制大排的材料）
豬大排 5片
醬油 1大匙
醬油膏 1大匙（沒有的話可以省略，因為自己手頭正好有就用上了）
糖 1/2大匙
雞粉 1/4小匙（很少用雞粉做菜，但偶爾用用也無妨啦）
紹興黃酒 2大匙
生粉 3大匙
油 1小碗（油炸或煎豬大排用）
普通面粉 1小碗（最後裹腌好的豬排油炸用）
（以下為紅燒大排的材料）
油 1大匙
蔥 3株（切成段）
薑 1小塊（去皮切成小片或條）
醬油 3大匙
老抽 2大匙
糖 1小匙
雞粉 1/4小匙（一點點就夠了）
紹興黃酒 2大匙
白胡椒粉 1/4小匙
做法和基本過程圖：
豬大排清理乾凈，表面擦乾水分，用刀背拍豬排讓肉變松軟一些（豬排會變薄些，大概會變大1/3的大小）
拍好的豬排用醬油，醬油膏，糖，雞粉，紹興黃酒調味，攪拌均勻，然後加入生粉（太白粉）均勻攪拌到每一片的豬排，腌制大概30分鐘（這里只是為了給豬排有入味，但不用調太咸）
最好用個大些的盤子裝面粉，鍋里熱油，把腌制好的豬排放到面粉盤里兩面都均勻的沾上一層薄面粉，然後放到油鍋里煎到兩面金黃就可起鍋了（豬排大概7成熟），盛盤待用
蔥切成段，薑去皮然後切成小片，用一個乾凈的鍋子，倒大概1大匙的油，先把蔥白和薑爆香
然後調入醬油，老抽，糖，雞粉，黃酒調成醬汁，再把煎好的豬排放入，加熱開水到大概蓋過豬排的分量就好了，最後加一點的白胡椒粉，放入剩餘的蔥段，蓋鍋蓋等煮滾開，調成中小火悶煮大概30到50分鐘就可以了
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发表于 2012-12-29 22:45:16
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