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肥西老母雞湯

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发表于 2013-1-16 22:45:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
信源:月亮晶晶博客

年年過年,年年都有年夜飯,那麽年夜飯桌上,最讓你記憶深刻的是什麽菜呢?從小到大,一直讓我念念不忘的就是年夜飯桌上那碗雞湯。雖然每次都會先被其它菜塞飽肚子,但是每當我媽媽把那鍋黃澄澄的土雞湯端上桌的時候,我還是會裝上慢慢的一碗,喝湯吃肉,全然忘記剛才還說很飽了,照樣吃的不亦樂乎。為啥,只為了每年媽媽都會用純正的老母雞來燉這一鍋鮮湯,香氣撲鼻,讓人沒法抗拒它的誘惑啊!

相比來說,如今市場里買到的雞,做出來的雞湯味道就大大不如我記憶中的那只老母雞燉的湯了,特別是前段時間媒體還曝光了速生雞事件,一時間讓大家對吃雞心有餘悸。其實也不必太過忌諱,只要買的時候挑選正宗散養土雞就可以了。

這里教大家三招,識別散養土雞和速生雞:

第一看外表:從外形看,優質的散養土雞體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細,雞冠大而直立、色澤鮮艷;而速成雞的頭和軀體都較大、雞爪很粗,羽毛較松,雞冠較小。

第二看雞皮:雞宰殺洗凈後,散養雞與速成雞的差別就會更明顯。優質的散養土雞皮膚薄、緊致,毛孔細並呈網狀排列;而速成雞則皮厚、松弛,毛孔也比較粗。土雞最重要的特點是膚色偏黃、皮下脂肪分布均勻,而速成雞的膚色光潔度較大,顏色也偏白。

第三看湯色:優質的散養土雞燒好後肉湯透明澄清,脂肪團聚於湯汁表面,有香味;而速成雞則肉湯較濁,表面脂肪團聚集較少。

年夜飯桌上的雞湯當然不能馬虎,要用優質的土雞,所以這次我就選用了上次到安徽老鄉雞帶回來的肥西老母雞來做。在安徽,有句話叫:從肥東到肥西,好吃還是老母雞。用這種老母雞做的湯,香氣純正、味道鮮美、營養那當然也是杠杠的!拍成品圖的時候我特意把表面的雞油留著沒撇掉,你們看我圖中的湯,表面飄著的那層雞油是不是顏色特別的鮮黃,下面的雞湯又特別的清澈,這就是優質散養土雞的特點,上面黃色的油就是燉好後脂肪團聚在湯汁表面。揭開蓋子的時候,那雞湯的香味可真是饞人,這可是正宗土雞才能燉出這樣的效果,市場上普通雞根本就燉不出這樣的香味和色澤。當然啦,看到上面那層油別害怕,喝前可以撇去,下面就是透明清澈、香氣撲鼻的純正老母雞湯啦!

PS:我家鍋子小人也少,所以只燉了半只,你們過年的時候找大鍋子燉整只哈,更好看~



肥西老母雞湯

原料:

肥西老母雞半只(重約600g)、細鹽 7g(約一茶匙半)、清水600g。

做法:

1、準備好食材,肥西老母雞半個、細鹽2g+5g(前者用來搓雞皮,後者用來放在雞湯中調味)。

2、將冷鮮的肥西老母雞里里外外都洗乾凈,洗去血水,用廚房紙巾吸乾表面水分。準備2g細鹽。

3、用手把2g細鹽搓抹在雞皮上,搓到鹽在雞皮上充分融化。



4、註意:鹽只搓在雞皮部分,不要讓鹽接觸雞肉的部分。

5、搓好鹽的雞,放入冰箱冷藏20分鐘(搓鹽並冷藏後再蒸,蒸好的雞皮會香脆)。

6、冷藏後的雞取出切成小塊(如果用整只雞蒸可以不切塊,整個蒸制上桌會更好看)。



7、切好的雞塊放入砂鍋,同時註入600g清水。

8、蓋上蓋子,入蒸鍋,水開後開始計時,用中大火蒸30分鐘。

9、開蓋加入5g鹽(一茶匙),然後再加蓋蒸20分鐘左右即可出鍋享用啦!



【碎碎念】:

也許你們發現了,蒸這雞湯的時候我除了鹽啥也沒放,沒看錯,確實我只放了鹽,因為食材好,所以不需要蔥薑料酒這些調味來去腥,蒸好的雞湯照樣一點腥味都沒有,反而是撲鼻的香味。
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