杭州名菜“乾炸響鈴”的三種做法

Daphane

來源:新浪博客 油鹽醬醋茶Latte

據百度介紹：“乾炸響鈴”是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳。用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮制成的乾炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。“乾炸響鈴”腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，故名。

雖說是杭州名菜，乾炸響鈴因簡單易做，以及獨特的爽脆口感和外形，逐漸被全國人民所愛戴，成為眾多家庭喜慶節日的桌上客！

炸響鈴的做法有多種，其中最簡單，最常見的是春捲狀的響鈴。

春捲狀的響鈴根據餡料的位置又可分兩種：1）餡料裹最里面的響鈴。2）也可把餡料放置在豆腐捲的外邊，既起調味作用，又起尾端的粘合作用。不管哪種做法，味道都差不多。

做這種響鈴的關鍵：捲響鈴時不要捲得過緊，影響酥脆。放6成熱油鍋炸熟，8成熱時起鍋。

第二種響鈴做成花邊或糖果狀，外形非常可愛，花邊口感也特酥脆。

花邊響鈴最耗腐皮，做時要註意幾點： 1） 餡料一定不能太多，否則很難做成形，不僅內餡容易爆裂，而且也影響油炸過程 -- 花邊容易焦黃，內餡卻還沒熟。2） 油炸時，得控制好油溫：油四成熱時（放筷子進去，有汽泡即可）就放入，中火慢慢炸制。

第三種響鈴為三角形。

這種響鈴不需大張豆腐皮制作，用剩下的邊角料即可。餡料可稍微多加。因為包得扎實，這款響鈴含油量比前兩款稍低，但口感卻沒前兩種松脆。8過，三角響鈴炸熟後，可回鍋跟菜蔬同煮，味道也相當別致！

【主材料】豆腐皮，油

【餡料】豬肉末，蝦末，雞蛋，薑末，料酒，胡椒鹽，鹽

【步驟】

1. 肉末，蝦末，薑末，雞蛋混合，加少許料酒，鹽和胡椒粉調味。

2. 如果豆腐皮太乾，用濕布或濕紙巾抹一下。

3. 用剪刀或刀去除豆腐皮硬邊，硬邊留起來煮菜或煲湯用。

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花邊響鈴做法：

4. 豆腐皮裁成正方形，中間放一點餡料。

5. 折疊一半。

6. 象折扇子一樣來回折成小條。

7. 交叉對折。

8. 打結。把邊上的豆腐皮打開。

9. 用四成熱油中火慢慢炸熟。

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春捲響鈴做法：

4. 豆腐皮裁成長方形。

5. 在豆腐皮的一邊抹上餡料。從沒有餡料的那端開始捲，把豆腐皮捲成長捲。也可從有餡料那端捲起，最後在外邊上沾上蛋清或濕澱粉粘合。

6. 把腐皮捲切成小段。

7. 放入6成熱油鍋，8成熱時起鍋。

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三角響鈴做法：

4. 把豆腐皮裁成長條形。在一端放上餡料。

5. 如下圖折一個三角，把短邊往右折，使短邊與右長邊平齊。

6. 把三角往上折。

7. 再往左折。重復動作，直到豆腐皮折完。最後的尾邊沾上蛋清或濕澱粉，沾緊。

8. 放五成熱油里炸成金黃。

最後，祝大家蛇年吉祥，新春快樂，萬事如意！