糖醋里脊

Daphane

信源：粉竽粘糖博客


中國菜隨著華人的遷徙，如今也遍布世界了，曾看過一篇報道，盤點老外最愛的十道中國菜，居榜首的就是糖醋里脊。一盤色澤紅亮、酸甜味美、外酥里嫩的糖醋里脊，的確是非常養眼、又拿得出手，難怪全世界的大人小孩都愛它。

糖醋里脊的糖醋汁有兩種做法，傳統的糖醋汁是香醋加醬油；而如今較受歡迎的卻是番茄醬或番茄沙司加白醋，這樣做出來的糖醋里脊色澤更紅亮，口感更豐富，更迎合現代人的口味。

但凡學會做糖醋里脊，糖醋排骨、鍋包肉、咕嚕肉之類的醋甜口味菜也不是難題了，今天我就細解如何做好糖醋里脊，還附上西紅柿花的做法，相信不久這道菜也會成為您家餐桌的主打菜。

要做好糖醋里脊必須掌握以下四個要點：

1、腌制：腌制里脊肉的時候要加點二鍋頭，二鍋頭屬高濃度純香型白酒，用來腌制炸肉，會讓炸肉味道更香濃，同時也可去肉腥味；加入蛋清起嫩滑作用，同時也方便裹漿，裹漿會更均勻。腌制里脊肉的時候不亦過長，掌握在半小時內，時間過長會過咸。

2、裹漿：裹漿的方法有幾種，我覺得這種方法比較容易上手，而且裹得比較均勻。將生粉倒入大碗中，里脊條依次放在生粉上均勻裹上生粉。裹漿可以單獨放澱粉，也可等比例放面粉與澱粉，面粉多了更焦香厚重些，澱粉多了更薄脆些，看個人愛好了。

3、炸里脊條：大火將油燒至五六成熱，轉中小火，逐個將肉條放入，炸至肉條浮在油面上撈出，大約一分鐘時間，一定要逐個放入，不然容易粘在一起。炸完後將鍋里的油開大火繼續加熱，油溫七八成熱時，倒入肉條復炸至金黃色，這樣炸出來的里脊才會外酥內嫩。

如何辨別油溫：

油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。這時炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。

油溫七八成熱，油面平靜，攪動時有響聲，冒青煙。這時炸肉具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。

4、糖醋汁：糖醋汁烹制順序是：先爆香蒜粒，再倒入番茄沙司和糖，攪拌至糖醋汁變紅，然後倒入熟芝麻和白醋，攪拌至糖醋汁變濃稠發紅，顯魚眼大泡時就好了。糖醋汁的調配必須根據個人的口味，番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1，我個人覺得這個比例剛好，如果喜歡甜一點，可以少放一些醋，反之，可多加點醋；番茄醬和番茄沙司的區別是番茄醬是生的，而番茄沙司是熟的，如果採用番茄醬，那糖量要多加一些。

主 料：豬里脊300克　　　　　　

腌 料：鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、蛋清1個、二鍋頭1/2湯匙

裹 糊：玉米生粉80克

糖醋汁：番茄沙司4湯匙、白醋2湯匙、砂糖2湯匙、蒜末1湯匙、

　　　　熟芝麻1湯匙（生的也行）

裝飾花：番茄1個、香菜1根

做法：

1、將里脊切成小拇指狀粗條，放入碗中，加入鹽、雞精、蛋清、二鍋頭抓勻後腌制10-15分鐘（時間別太長，要不然會過咸）。

2、這時我們準備好糖醋汁材料：蒜切成蓉，地捫番茄沙司、砂糖、白醋備好。

3、將生粉倒入大碗中，里脊條依次放在生粉上均勻裹上生粉，拍掉多餘的粉，放入另外的盤中。

4、鍋中倒入足量油，大火燒至六七成熱，轉中小火，逐個將肉條放入，炸至肉條浮在油面上撈出（約一分鐘），炸完後將鍋里的油開大火繼續加熱，油溫八九成熱時，倒入肉條復炸至金黃色。

5、撈出瀝油放在盤中。

6、鍋留底油燒熱，調中火爆香蒜粒（蒜別焦了，要不發苦）。

7、倒入番茄沙司和糖，用鍋鏟不停地攪拌。

8、慢慢的糖醋汁的顏色就會變紅，這時倒入熟芝麻和淋入白醋繼續攪拌。

9、糖醋汁變濃稠發紅，顯魚眼大泡時。

10、倒入炸好的里脊。

11、快速翻拌讓里脊均勻地掛上糖醋汁（這時可以淋點餘油，出來的顏色更漂亮）。

12、番茄玫瑰花放入碟中，然後放入兩片香菜葉做為葉子，再把做好的糖醋里脊放入碟中，就可端上桌了。

西紅柿花可以說是最簡單盤飾了，做法非常簡單，但容易配搭菜式，輕松地為你的菜式加分。

做法：

1、西紅柿洗凈擦乾，摘掉西紅柿蒂。

2、像削水果一樣將西紅柿削皮。

3、小心從柿皮的一端捲起，使之成為一朵花。

4、輕輕的用牙簽將西紅柿花朵固定，方便移動。

糖之心語：

1、削皮的時候最好保持統一的寬度，這樣做好的花瓣才會漂亮。

2、最好削成一整條完整的皮，太短無法捲成一朵好看的花。

3、捲的時候力度要把握，捲太緊花朵不好看，捲太松難以成型。

4、用牙簽固定是為了定型方便移動，不用也可以。