深受小朋友追捧的台灣脆皮小香腸制作全攻略——台灣小香腸

Daphane

來源:新浪博客 雙雙家的小廚房

原料：
A：豬肉餡1000克,白糖65克,鹽22克,米酒80克,五香粉2克，紅曲粉少許，清水適量,材料B

B：澱粉60克，清水70克

C:羊腸衣約20克

圖1：把材料A放入盆內。

圖2：用筷子順著一個方向攪打。

圖3：加入適量清水。

圖4：用筷子順著一個方向攪打。

圖5：分次加入水澱粉。

圖6：用筷子順著一個方向攪打上勁，有粘性，靜置1小時備用。

圖7：將羊腸洗沖洗乾凈，放入清水中浸泡30分鐘。

圖8：將羊腸衣取出，套在漏鬥的根部。（腸衣要保持濕潤，漏鬥壁管上面可以抹少許油潤滑）

圖9：腸衣套完後。
圖10：將豬肉餡放入漏鬥內，筷子粗頭朝下，斜著壓豬肉，這樣豬肉走的比較順當。

圖11：檢查灌好的腸體，如果有空氣，就用牙簽或者縫衣服的針將其扎破，放掉氣體，將豬肉趕勻。

圖12:每隔約10釐米，用棉線扎一個結，將香腸扎成想要的長度。

圖13：將其掛起來晾乾表皮。（我晾了一天，根據當地的溫度調節，表皮乾爽，摸起來較乾硬即可）

圖14:將晾好的香腸取下來，自扎棉線的位置剪開。（不剪開，直接煮也是可以的）

圖15：鍋子燒水（足量），大約80度，將腸丟進去，小火，微煮。（這些腸是我灌的其中的一半，另一半我乾著送人了）

圖16：大約煮20-30分鐘（根據火力不同），香腸浮起即可關火。（將香腸撈出，晾涼，晾乾，放入保鮮袋冷藏保存即可。如果做得多，短時間吃不完就冷凍一部分）

圖17：食用時，平底鍋倒油，將香腸放進去，煎至表皮金黃酥脆即可。

雙雙嘮叨：

1、豬肉一定要選擇粗粒絞肉，太細的會沒有口感。

2、調味料可以根據個人喜好添加，個人認為，糖不用再減了。

3、加入適量的水澱粉，可以使肉的口感更嫩，但是一定不要加多，多了會成粉腸的口感。

4、漏鬥超市購買更好，專用的更適合灌腸機，手工不是很適用。

5、用筷子壓肉的時候，筷子盡量斜著用力，這樣肉餡得到壓力，就自動往下走，比直上直下要快，直上直下時，肉餡會順著筷子帶回來，乾用力，不見走動。

6、腸衣內如果有空氣在，就會阻礙肉的走動，灌腸的過程中，用牙簽或者縫衣服的針將氣泡扎破，就可以了。

7、晾曬的時間要根據不同季節來選擇，表面乾爽即可，摸起來略硬即可，如果天氣熱，可以用電風扇幫助吹乾。

8、煮香腸時，水溫一定控制在80度左右，不能大面積沸騰，會導致腸衣脹破影響美觀。

9、香腸煮好，晾涼，晾乾，裝入保鮮袋冷藏保存即可，食用時煎炸均可。如果一次做太多，可以冷凍保存，微波爐解凍，煎炸即可。

關於香腸的幾個問題：
腸衣：

1、腸衣的品種——豬腸衣+羊腸衣。豬腸衣較粗，適合風乾腸。羊腸衣較細，適合脆皮腸。你如果買不到羊腸衣可以用豬腸衣的，粗了更解饞！深受小朋友追捧的台灣脆皮小香腸制作全攻略鈥斺斕ㄍ逍∠慍

2、腸衣的保存：鹽漬。腸衣本身是用鹽包裹的，可以冷藏保存6個月，或者冷凍保存兩年。如果買的少，很快消耗完，就丟冷藏就行了，因為真的好小一袋，不占地兒的。

3、腸衣的清洗：提前用清水浸泡30分鐘，用清水沖洗乾凈即可。如果想沖洗腸子里面，可以先將其灌在漏鬥上，然後用自來水灌漏鬥，就能洗到了。我感覺腸衣沒味道的，不過有一個網友提過，我感覺可能個人對味道敏感，可以可以洗凈後，放少許料酒浸泡下，去去味兒。不敏感的可以省略。

4、腸衣泡完用不掉的咋辦？腸衣泡多了，用不完的話，可以用廚房紙將水分吸乾，上面搓鹽，放冰箱冷藏，下次再用。

豬肉：
1、選料：豬肉我選擇豬前腿肉，超市買。其實選料我並非有講究，只是前腿稍微便宜點，據說前腿口感更適合灌腸。肥瘦比例全看個人喜好，不過，灌脆皮腸，千萬不能肥肉太多，膩了不好吃，2分肥肉、8分瘦肉感覺不錯，你要是喜歡瘦點，就用19比例或者全瘦也都可以。

2、加工：豬肉切小粒，灌出來的香腸最好吃，我選擇買超市的豬肉餡，加工比較粗的那類。個人感覺絞肉過細的口感不好。如果你們那里超市絞肉太細，可以考慮手工切切。

3、調味：各式小香腸的調味，基調不變的情況下，完全可以根據個人喜好調節，畢竟每個人的口味不同，南北差異極大。找個合適的方子，根據喜好放調味料，調好味，如果拿捏不準害怕香腸不好吃，就事先舀出來一勺肉餡，放平底鍋炒熟，嘗嘗味道，然後根據個人口味繼續調節。這個方法比較靠譜吧？深受小朋友追捧的台灣脆皮小香腸制作全攻略鈥斺斕ㄍ逍∠慍

米酒：
香腸中放酒，一是去腥味，增香味，再就是防腐。風乾腸，都要求高度白酒，脆皮腸，個人感覺略帶淡淡甜味的米酒效果更佳！其實，家里有啥放啥，各有各的味道，白酒、米酒、料酒、黃酒、果味酒都可以的，群里無痕還用甜酒釀，說是很好吃。

上次我用的朗姆酒，有姐妹來問，其實，我個人蠻喜歡那味道，也有人不喜歡，接受不了，沒必要為了香腸買朗姆酒了，有啥用啥吧！

澱粉：一般市售澱粉多樣，但效果其實還是略有差異的，我喜歡土豆澱粉，但是用過其他澱粉的也說，其他也可以的，所以如果實在不好買，就根據自家的情況選擇吧！

土豆澱粉，質地細膩，顏色白，粘性足，吸水性差。

地瓜澱粉，無光澤，色暗紅帶黑，吸水力強，粘性差。

玉米澱粉，白色微帶黃色，吸水性強。

漏鬥：

灌腸，可以用灌腸機，我家冬季灌風乾腸時候介紹過，小東西，也挺方便，比人工省力。不是特別耐用，我家的那個已經壞掉了。

灌脆皮腸，因為肉少，個人感覺用漏鬥和筷子幫忙就行了，挺省事的，也省了漏鬥的錢。深受小朋友追捧的台灣脆皮小香腸制作全攻略鈥斺斕ㄍ逍∠慍

漏鬥分不同型號，超市有賣，我家的這種綠色的，是一套，自大到小，我感覺挺方便，灌腸，也可以輕松找對型號了！

專用漏鬥賣腸衣的有賣，不過我感覺底部管子略粗，套腸衣不方便，上面放肉的地方太小，也不方便。

筷子：
筷子其實沒什麽講究，就選擇普通的竹筷即可，不要用過於光滑的金屬筷。太粗的漏鬥，還可以用擀面杖往下壓，也非常給力，我冬季灌腸的時候用過擀面杖，受力面積大，所以肉餡走的也快。這些小腸用的漏鬥小，所以我選擇筷子，用粗的那頭，斜著壓肉餡，這樣不會因為直上直下捅破腸衣，也不會帶回肉餡，灌起來相對輕松。

還有人反應難度大，耗時長，這就跟個人熟練程度和手藝有關系了，沒關系，看著電視慢慢乾吧！

各式調味料：

一般香腸里面會用到很多粉類，可以去超市購買。不過，不同品牌，不同形式，滋味會不同，比如研磨的黑胡椒與袋裝的黑胡椒，滋味差距就較大，研磨的會更濃鬱，用多了可能會接受不了。一定要自己先了解清楚。

薑汁、蒜末均可以用薑粉或者蒜粉代替，更省事，不過，用鮮的也會更好吃。

牙簽、縫衣針：

灌腸中，一個鋒利的工具是必不可少的，可以用縫衣服的針或者牙簽，個人感覺縫衣服的針最好，針頭鋒利，針細，不會因為孔大而出現漏肉的情況。牙簽扎洞的時候，註意不要用力過猛，如果竹簽扎破腸衣洞口過大，肉餡會自這里漏出哦！

棉線：

有專門的灌腸線賣，我沒有用，我找了家里比較粗的棉線來捆扎。這個線就是起到定型的作用而已，如果晾乾後剪開使用，其實不用過分糾結，縫被子的線也一樣用的，別是特別細能把腸衣割斷就行了。

晾乾：

香腸在灌好後，就要放通風處晾乾，主要是晾曬掉肉里面的水分，這樣再煮，豬肉膨脹，才不會將腸衣漲破。如果直接煮，腸衣容量已經飽和，豬肉餡膨脹的空間沒有，就容易漲破的。山東這里，最近的最高氣溫大約在20度，我晾一天，再煮。晾好的香腸，表皮微微起皺，肉略硬，將棉線剪開，肉也不會漏出的。

有人問過天熱的問題，會不會壞掉。其實，溫度高的話，香腸晾乾的速度也會快很多，如果你再借用電風扇吹它，感覺1-2小時就能晾乾（還是要自己親身體驗，這個我沒試過），不用擔心變質的問題的。即使南方，也不用擔心了！

煮制、保存：

香腸晾乾後，放入70-80度的熱水中，泡20-30分鐘，待香腸漂浮，就可以撈出晾乾了。將煮好的香腸放入保鮮袋，放入冰箱冷藏保存，盡量在5-7日內食用完畢。如果一次做的多，就放入冷凍室內冷凍保存。

香腸晾乾後，豬肉里面的水分被蒸發掉一些，所以腸衣里面有足夠的空間留給豬肉膨脹，不害怕豬肉脹破腸衣。將晾乾的香腸兩端剪開，更是給他們留有了縫隙。

熟制：

食用時，將煮熟的香腸放入平底鍋中，冷油下鍋煎或者炸，這樣不容易焦。用微波爐高火一分鐘，效果也可以。這樣的香腸才能達到脆皮的效果，外焦內q，口感極佳！