中國傳統名點 老北京糕點誘惑難擋(組圖)

Daphane

來源: 海外視角

最近最火的美食，不是舌尖2（《舌尖上的中國2》）的蒲菜和台灣旗魚，也不是洛杉磯大學門外的肉夾饃，更不是長城下的煎餅，而是習主席早兩天光顧的“慶豐包子”。但其實除了習大大品嘗過而爆紅的包子以外，北京還有不少小吃可以入得了廣大食客的“法眼”。

驢打滾

驢打滾（圖片來源：中奢網）

豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。制作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡捲得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的黃豆粉香味兒。

豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麽又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得後放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。


灌腸

灌腸（圖片來源：中奢網）

在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是北京的夜市上，都少不了由它來唱主調。說實話，吃灌腸不在乎解餓，只是領略它的風味，過過饞癮。

在北京的傳統風味小吃中，要講風味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當年，地安門外後門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀三十年代關張後便只剩下橋西的合義齋一家了。當初，這合義齋也是以經營灌腸而出名，不過，今非昔比，當年的合義齋如今早已經改頭換面，成為一家經營多種風味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。

灌腸是把澱粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過，這種講究質量的貨色現已不易吃到了，通常在廟會、夜市上所見到、吃到的，只是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片後上鐺煎，滋味當然不如真正的灌腸。


奶油炸糕

奶油炸糕（圖片來源：中奢網）

它是最有營養價值的北京小吃，用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將面粉倒人鍋內，迅速攪拌直到面團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙面中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。

鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃鬱，富有營養，易於消化。

除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米，質量最好)，面均要加水和好後發酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點鹼。制作時抓一塊面約一兩，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。


艾窩窩

艾窩窩（圖片來源：中奢網）

北京傳統風味小吃，每年農歷春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的 《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”

由此可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的 食品。但為什麽後來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解鈁》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”，此小吃在明代已流入民間，。

愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還註說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”


豌豆黃

豌豆黃（圖片來源：中奢網）

豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗，農歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同芸豆捲一起傳入清宮。

豌豆黃成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。豌豆利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原為回族民間小吃，後傳入宮廷。清宮的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。


京八件

京八件（圖片來源：中奢網）

京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。它們都是有餡的點心，區別主要在於皮：酥八件是酥皮類的點心，兩次和面，層面層酥；酒皮和奶皮八件是硬皮類的點心，一次和面，分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它們的形狀略小於大八件，花樣也少一些。

京八件的餡多為炒餡，主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細膩提絲，口感綿軟，帶有蜂蜜的清甜芳香，因此也稱為“蜜餡”。

京八件總的特點是：色澤潔白（若用豆油、菜子油和面，皮色則稍黃），口感酥松綿軟，口味純正甜、咸，此外，還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等。現今八件的外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀，餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣。這是京八件的一層新含義。

因為京八件來源於宮廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形狀和風味上，基本保留了原來的特色，如京八件的皮料制作，漢族一般多用大油，滿族則除用大油外，還要加些奶油。

一般來說，如今的“京八件”是以棗泥、青梅、葡萄乾、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡，用油、水和面做皮，以皮包餡，烘烤而成。一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀。 有福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其瑪等。


大八件

大八件（圖片來源：中奢網）

分別是：象徵幸福字的福字餅；象徵高官厚祿的太師餅；象徵長壽的壽桃餅；有方形帶有雙“喜”字的喜字餅；有象徵財富的銀錠餅，是椒鹽咸酥餡；是像一捲書的捲酥餅，也是椒鹽咸酥餡；有諧音“吉慶有餘”的雞油餅；還有棗花餅，可能寓意年輕的夫婦早生貴子，而且要有男有女花搭著生。


小八件

小八件（圖片來源：中奢網）

“小八件”則是做成各種水果形狀，有小桃，俗稱壽桃，小杏，諧音幸運、幸福，小石榴，石榴多子，小蘋果，平平安安，小核桃，和和美美，小柿子，事事如意，小橘子、棗方子等也各有寓意。“小八件”塊兒小，重量比“大八件”要輕，此外還有酒皮“細八件”，用料更講究，做得更精細。

“小八件”京式糕點制作上在繼承老北京民間糕點的基礎上，又融合了西式糕點的制作工藝，選用了營養、綠色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油慄蓉、椒鹽芝麻、核桃棗泥、紅蓮伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八種餡料，並配以植物油、蜂蜜等輔料。在造型上有壽桃形，寓意祝壽，元寶形寓意財富，宮燈形寓意喜慶，如意形寓意吉祥如意等，分別代表“福、祿、壽、喜、富、貴、吉、祥”八種適合當今人們美好願望的字符，寓意八項美好的祝願。