川味食都，锦官城：麻辣色彩，舌尖上的成都小吃(组图)

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来到成都，那可真是要考验自己的味蕾了。酸甜苦辣，各种小吃真是应有尽有，小到不知名的路边小店，大到百年老字号。成都的小吃种类极多，据说有200多种，所以随便走到哪里，你都能找到自己的钟爱。三大炮、糖油果子、抄手、水饺、担担面、酸辣凉粉、麻婆豆腐、夫妻肺片、锅魁、钟水饺、韩包子、赖汤圆、叶儿耙、伤心凉粉、串串香、酸辣豆花、肥肠粉、开心凉粉、麻辣小面、棒棒鸡、鸡丝凉面……等等，光能叫上号的就有很多，实在是应不暇接。


　　糖油果子，又叫“天鹅蛋”。因形似而得名，是一种零食，是成都青石桥三绝之一。糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右。每一颗糖油果子浑圆光亮，呈棕红色，有焦糖香味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软，更有炸的好的果子里面是空心的。微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮和着白芝麻嚼在嘴里，越吃越有味。


　　成都小吃种类繁多，遍及大街小巷，一家家寻觅，不免费时费力，偷懒的办法就是直接去“小吃街”。有15、20、30、40元等多种标准的小吃套餐，几乎包括了所有的著名小吃。先不说吃，光是看到几十个大小不一的碗碟堆将上来，让人眼花缭乱，目不暇接，不由地感叹到了成都就怕胃不够大呀。


凉糕吃起来又凉又甜极为爽口，利用糖、豆沙、江米等材料做成的糕点冰起来，再切块就成了糯米凉糕了，是夏天消暑点心之一。糯米凉糕口味众多作法也不大相同，其中有红豆口味、绿豆口味、花生口味、黑糖口味、芋头口味等，其口感吃起来都是使人感到清凉且甜而不腻。


　成都小吃，之所以深受人们的喜爱，是因其自身特点所决定的。一是风味突出，它与川菜一样不公选用多种调味品，还十分讲究调味的技巧，由此形成了各自不同的风格；二是善于用汤，成都的风味小吃中多喜用汤，将多种原料和调料粗心熬制（大多有其独门秘方）才能得到各具特色的美味浓汤；三是注重质量，无论是原料还是调味料皆是如此，比如用某一部位的肉，或某一品牌的调料都是大有讲究的；四是常能随一年四季的变化选用不同的原料使之应时应景，花样翻新常吃常鲜。


　叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。到了四川，只要是有小吃，肯定有它。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。


竹叶粉蒸肉，上号的牛肉裹上饱满的米粒，放在垫上竹叶的蒸锅里，上锅蒸到肉酥软为止。蒸好的肉吸收了竹叶的清香，麻辣鲜香，色泽红亮，软糯适口，让人垂涎欲滴。锦里的竹叶粉蒸肉不仅味道好，卖相也颇为精致，翠绿的竹叶配上红嫩的肉末，加以小米椒和葱花相配，不仅仅美味，更是视觉上的享受。


从各色小面到抄手包饺；从糕团汤元到筵席细点；从凉抖冷食到热饮羹汤；从锅煎油烙到蒸煮烘烤，堪称花色品种琳琅满目，甜咸酸辣各味俱全。在古街上逛逛、看看，再边走边吃，那才叫一个身心放松、惬意休闲呢。


成都的烧烤是不登大雅之堂的，只有在街边小巷里才能吃出它的味道来。烧烤内容很丰富，不管红肉白肉，排骨香肠、小鱼大虾，统统可以上架。当地的烧烤是要刷油的，所以烤出来颜色都很浓重，再加上红红的辣椒粉，看着就有食欲。

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　在成都方言中，举凡土陶制作的罐、盆、大碗统称“钵钵”。“钵钵鸡”听上去像是装在陶制器皿里的鸡肉，其实含有传统饮食文化内涵，是一部活生生的饮食文化演化书。“钵钵鸡”从乡野走进大都市，基本保留麻辣鲜香的内容，形式却发生很大变化——盛菜器皿由土罐升格为彩釉陶器，为卫生计，不再由顾客自选，改为以竹签分鸡身个部位穿成串出售。


　吃钵钵鸡的最佳搭配是奶汤面——鸡肉的鲜辣与奶汤面醇和相得益彰，教人禁不住感叹成都人真会过小日子！


据说是因为“吃的人都会被辣得流下眼泪而得名”。佐料色泽鲜亮，凉粉爽口滑嫩，小米椒威力巨大，真是让人“一把眼泪一把鼻涕”，“越吃越伤心”，一定要再来碗甜甜的冰粉才能化解。锦里的伤心凉粉酱料很足，价格也不贵，一份五元。确实辣，但不一定辣得人流泪。爱吃辣的四川人到了异乡吃不着辣，想必才会想念得流泪吧。所以，“伤心凉粉”的解释或许应为：吃不着才伤心的凉粉。


著名的三合泥，用大米、糯米、黄豆三种主要原料合磨成粉，加辅料和水炒成泥状食用而得名。炒的地道的三合泥不粘牙，不沾匙，不粘碗，号称“三不粘”。没吃过它的人可能光看外观就会选择放弃---活像稍微稀释了的芝麻汤圆馅儿，实在不漂亮。但是老成都一看到它，保准能立即唤醒食欲。


香脆椒，N多口味，千万别被它的外表所欺骗，炸得蛮酥香的，不太辣的说。就是有点油，吃多了会腻。


到四川旅游的大部分人都会路过成都，也会在成都驻足休整一两天。你大可以花两天时间，在成都市内来一趟“舌尖之旅”，把成都最经典的美食吃个遍。


本章图片全部用IPHONE手机拍摄于传统美味小吃的汇集之地——锦里古街。