名厨推荐4道菜（年夜饭）

Daphane

來源:360doc個人圖書館

招牌鲥鱼

制作方法：选择长江鲥鱼750克（半条）加入火腿、笋片、香菇，用酒酿、鸡油、火腿上汤来蒸制。将鲥鱼洗净留鳞加入火腿片、笋片、香菇后淋入鸡油与火腿上汤后上笼蒸制25分钟即可。
鲥鱼为何带鳞入菜？

《随园食单》江鲜单中的第二道菜就是鲥鱼，“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳，或用油煎，加酱，酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣。”由于鲥鱼鳞片富含脂肪，并且清热解毒，又不是很硬，鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

蜜汁火方

制作方法：选用三年以上金华火腿上方部分250克、南瓜、莲子、冰砂糖。先将火腿烧制后，皮收紧，加入白糖水煮成型后改刀，上蒸笼40分钟到1小时，取出放入锅中加入蜜汁烧制4-5小时，后放入辅料出锅淋入汁水装盘即可。
金华火腿之“上方”

蜜汁火方（舫）选料讲究，做法精细繁复，但其香咸带甜、肥而不腻的口感受到食客的一再追捧。袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳。”这道菜是典型的功夫菜，费工费料费时间。它选用金华火腿质量最优的一块为原料，用冰糖反复浸蒸，飘散着时间与耐心煨出来的浓香，咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，汤汁稠浓，咬上一口，蜜汁的甜味和火腿的咸香不断在舌尖上缠绕，回味无穷。


越式牛柳粒

制作方法：上等牛眼肉切大块，加入耗油、盐、生抽、糖、淀粉腌制，上热锅后快速翻炒出锅装盘，周围撒碎花椒碎即可。
牛柳粒还是牛小排？

几乎上点档次的中餐都在做牛柳粒，但家家各有不同，苏浙汇的有何不同？单单挑出其中一块肉，看看足有拳头的大小，就知道苏浙汇烹饪这道菜的诚意了。我们戏称这哪里是越式牛柳粒，明明是“小牛排”嘛，每块牛肉都能单独做一例牛排的份量，显得这道菜霸气十足，在年夜饭里绝对“撑得起场面，压得住台面”。牛肉口感外焦内嫩，肉质鲜嫩。最关键的是，牛肉给足了份量，足足大出一倍的量，食完立刻拥有大快朵颐的满足感。这道菜老少皆宜，年夜饭桌上的明星菜。


招牌樟茶鸭

制作方法：选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟茶鸭属熏鸭的一种，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味。
川菜新做樟茶鸭

川菜的经典名菜，苏浙汇进行了改良更适合上海人口味。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。樟茶鸭装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。其皮酥肉嫩，肉不柴不腻，具有特殊的樟茶香味。熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。