年夜饭 - 厨师们的年终考试！

Daphane

來源:360doc個人圖書館

年夜饭对于餐饮业来说，犹如“年终大考”。年夜饭最好能凸显出菜肴特色、搭配均衡、且贴近大众化的特点，因此，红餐小编在此为大家准备了一桌集合了上述特点的美味佳肴，希望能帮到大家。

招财进宝（香肠海苔鸡蛋卷）

原料：豆腐皮100克，广味香肠200克，鸡蛋8个，海苔少许。做法：1、将豆腐皮裁去硬边，取一片海苔平铺在豆腐皮上，将香肠铺在海苔上，卷起来，用湿淀粉沾边后裹紧，入蒸柜大火蒸10分钟，取出。2、鸡蛋加盐、鸡粉打散，烧锅下油，将蛋液用漏勺滴入油锅内炸成蛋花，在蛋花炸到浅金黄色时捞出控油。3、将鸡蛋花加适量生抽、鲜汤、麻油炒匀，摆在中间，香肠豆腐皮卷切盘即可。
吉祥如意（飘香鸡肉锅）
原料：麻鸡一只（约2000克），姜片、葱段各少许。调料：香料袋一个（桂皮、红枣、肉蔻、豆蔻、草果、白芷、香叶、花椒、大茴、麻椒、小茴）盐、糖、排骨酱、麻辣酱、味极鲜酱油、老抽、色拉油、鲜汤各适量。做法：鸡切块，烧热锅，放入色拉油，将鸡块倒入锅中翻炒至出香、鸡肉变色，再加入盐、糖、老抽、味极鲜、排骨酱和麻辣酱翻炒均匀，然后加鲜汤，放入葱段、姜片、香料袋，盖上锅盖焖至鸡肉酥烂、香气冒出即可出锅。
牛气冲天（红椒酿糯米牛肉）
原料：牛腿肉200克，红甜椒6个，糯米饭250克，胡萝卜、玉米、葱、姜、蒜茸各少许。调料：盐、味粉、糖、料酒、生抽、水淀粉、胡椒粉、鲜汤各适量。做法：1、把牛肉洗净，剁成肉糜，纳碗调入盐、味粉、糖、料酒、生抽、胡椒粉、葱白末、姜末、水淀粉、顺同一方向搅拌均匀，腌制片刻。2、甜椒洗净，去掉蒂，用尖头小刀挖去籽，去掉筋。3、剥好玉米粒，切好胡萝卜丁。4、腌制好的肉糜，再加入玉米粒、胡萝卜粒、糯米饭搅拌至融合，在甜椒里均匀的抹上一层干淀粉，装入搅拌好的肉糜，再撒上一层干淀粉封口。5、把“4”放入蒸柜蒸5分钟，取出，锅中加少许油，放入蒜茸小火煸香后，调入少许鲜汤、盐、味粉搅拌均匀，然后勾芡，把汁浇在甜椒面上即可（汁不要太多，一点就好）。
红红火火（剁椒粉丝蒸大虾）
原料：九节虾10只，粉丝150克，姜末、蒜末各少许。调料：剁椒、蚝油、料酒、生抽、高汤各适量。做法：1、虾洗净，去头去虾枪，开背，加入盐、料酒拌匀后腌制10分钟。2、粉丝用温水泡发后捞出，用剪刀将其剪成段。3、盘中铺上泡好的粉丝，放上腌制好的虾。4、锅中放油，下入姜米、蒜末、剁椒炒出香味，再放入少许高汤调制好，倒在虾上，入蒸柜大火蒸4分钟即可取出。
蒸蒸日上（圆笼芋头蒸肉）
原料：芋头200克，五花肉150克，蒸肉米粉、姜末、小米辣、花椒面各少许。调料：盐、味粉、糖、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、醪糟汁、色拉油各适量。做法：1、五花肉洗净，剁碎，放入蒸肉米粉、郫县豆瓣、醪糟汁、料酒、糖、色拉油、花椒面、姜末、盐搅拌均匀后，放置1小时。2、将香芋切成大块放在蒸笼里，放上腌制好的肉碎，入蒸柜大火蒸30分钟，取出撒上小米辣，浇上热油即可
年年有余（花开富贵鱼）
原料：桂鱼一条（约重750克），芥兰、竹笋、三文治火腿各100克，西兰花、姜、葱各少许。调料：盐、鸡粉、干淀粉、湿淀粉、高汤、麻油、胡椒粉各适量。做法：1、鱼选中段切鱼片，用干淀粉抓匀，用水冲掉，反复洗到鱼片透明。2、芥蓝、竹笋、火腿切条，焯水备用；西兰花切碎，焯水备用。3、鱼头、鱼尾用盐、胡椒粉拌匀，焯水至半熟。4、取一片鱼片，卷上芥蓝、竹笋、火腿条，鱼头放中间，码放好，剩下的边角料加盐、鸡粉、胡椒粉，湿淀粉顺时针搅拌到发胀，捏鱼圆焯水定型，码放在鱼头一圈，大火蒸8分钟，取出。5、西兰花碎、高汤、盐、鸡粉、麻油、胡椒粉一起勾芡，浇在菜面上即可。
步步高升（金牌乳酪玉米糕）
原料：玉米饼150克，甜奶酪6块（100g），鸡蛋2只，牛奶70克，无花果3个。做法：玉米饼和奶酪压碎，加入鸡蛋、牛奶拌匀，倒入模具里，铺上切开的无花果，入预热的烤箱上下火各220度烤25分钟即可取出。
甜甜蜜蜜（桂花草莓筋饼卷）
原料：筋饼一张，草莓300克，糖桂花15克，桂花蜜少许。做法：1、筋饼铺平，草莓切块铺在筋饼上，均匀的撒上糖桂花。2、延一端，将筋饼卷成筒状，分割好，淋上桂花蜜即成。