开封羊肉汤的秘方

Daphane

來源:360doc個人圖書館


开封和郑州的老字号汤锅从事拉汤，有制作开封羊肉汤的秘方，制作丸子，酥肉，烩菜，炸辣椒，打锅盔，凉菜。　　     开封的羊肉汤纯而不寡，厚而不腻，汤色洁白，没有膻味。熬制羊肉汤时，大铁锅里半锅羊骨头，半锅羊肉加水大火慢熬，锅里不加调料，连葱姜盐都不放。肉熟了的时候，汤也就变白了。　　
　　这时，大碗里放上煮熟切好的羊肉，洒里一把香菜末，再点里少许味精，滚烫的羊肉汤浇到碗里，就端到了桌上。客人根据自己的口味加上盐和辣椒油以后，就可以入口了。这时，汤碗里洁白的汤汁、碧绿的香菜、鲜红的辣椒，颜色鲜美，香气氤氲，令人食欲大开。　　
　　喝羊肉汤离不开烙馍，锅盖大的馍上面用刀从圆心放射性地画上几道，轻轻一掰，一块块的馍就递到了客人的手里，客人接过烙馍再掰成小块，放到汤里就能开吃了。烙馍软硬适中、麦香满口，羊肉肥瘦相间、烂而不碎，汤汁入口、齿颊鲜香。喝汤吃馍的时候再端上一小碟泡菜，泡菜生脆爽口也是绝佳的搭配。　　
　　这是羊肉汤的主要吃法，还有的人喜欢汤碗里再加入煮好的黄花菜、面筋等四味菜，还有的喜欢在汤碗里放上蒸好的酥肉、羊杂、丸子等，这种吃法汤里品种更丰富、口感更多样也深受人们的喜爱。　　
　　羊肉汤里烙馍、羊肉、香菜，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素，营养齐全、物美价廉深受开封人的喜爱。早晨，几乎所有的羊肉汤馆都座无虚席，要排队等候。熟人之间，只要不是正式的请客，人们更愿意结伴去汤馆。冬季里，羊肉汤简便快捷、驱寒滋补。不管多冷的天，一碗羊肉汤下肚，浑身顿生暖意。


     别的地方也有羊肉汤，但我觉得都不如开封的好喝，都不如开封的合理，按说开封的羊肉汤适合北方人的饮食习惯，应该流行很广，遗憾的是出了开封城，便不见了踪迹。同样是北方名吃，兴起于嘉庆年间的兰州牛肉拉面，却能流行全国，这真是个耐人寻味的现象。　　
　　开封的羊肉汤没有走出去的原因可能有二，一是开封人恋家不愿意外出闯荡，致使美味传不出去。二是开封羊肉汤的炊具、制作过程与就餐环境简陋异常，不能满足外地人的卫生习惯。
开封腊羊肉的制作材料：
主料：羊肉(瘦)5000克
调料：酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克
开封腊羊肉的特色：
色泽鲜明，截面完整，肉质坚实，微有弹性，具有广式腊肉风味。
开封腊羊肉的做法：
1.选料：选羊的鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的长条。
2.腌制：食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天，中间翻倒2次，使之腌透。
3.风干：腌好的羊肉条，出缸，挂在竹架上，晾干，即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可，但火不宜过大，肉熟即好。