上海生煎馒头的做法

Daphane

來源:360doc個人圖書館


中筋面粉500克水　约２５０克（夏天沸水１００克，冷水１５０克；冬天沸水２００克，冷水５０克）　　

酵母６克　
面团的制作（此面团是烫酵面团，这是做生煎馒头的特有面团）

1、中筋粉放在盆内，酵母加一点点水融化

2、用沸水将面粉烫成这样的雪花状，待烫面冷了之后加入酵母水，这很重要，否则酵母会被烫死

3、将面团加剩下的冷水（冷水要根据面团的软硬调整）和成光滑的面团，并放在温暖处（约28度左右）发酵，发至面团有蜂窝状小孔即可

皮冻的材料：

猪肉皮４０克，清水１００克　葱、料酒少许



皮冻的制作：

1、将肉皮加清水和料酒煮烂，放凉，加些葱花

2、将肉皮连汤用食品搅拌机搅成汁状，放入冰箱冷藏，如图，

（猪肉皮４０克，清水１００克约出皮冻７５克左右）

鲜肉馅的材料：

夹心肉末　５００克　　盐　１４克　　味精　２克　　白糖３５克　　生抽酱油　１５克　

料酒　少许 葱末　８克　　姜末　２片的量　　清水　２４０克 皮冻７５克





鲜肉馅的制作

1、将除清水和皮冻以外的所有材料放入容器内，加三分之一的清水顺一个方向搅拌后放置一段时间，如此重复三次，也就是说清水至少分三次加入肉末，直至肉末上劲

2、将搅好的肉末加入皮冻搅拌均匀

3、这是搅好的鲜肉馅，放入冰箱冷藏待用


生煎馒头的制作：

1、将面团分成每50克四个的面胚，擀圆包肉馅成包子形状

2、平底锅倒油加热，将包好的包子面朝下排整齐煎1至2分钟，现排外面再放中间，这样可防止中间先焦

3、加冷水至包子的半腰处，中火加盖焖煮至水干，加葱花、白芝麻，再焖一小会儿即可出锅

4、这就是那本老菜谱，好书啊！