四道鲫鱼菜品（川 湘做法）

Daphane

來源:360doc個人圖書館

干烧鲫鱼

对川菜了解的朋友都知道，干烧是川菜里面最具特色的烹饪技法之一，在烧制的过程中，要求火小、时间长，最后让汤汁全部渗入主料内部或者是粘附在主料表面，从而达到紧汁亮油的成菜要求。

干烧鱼，做法上都比较讲究，首先，刀工比较精细，就连姜和蒜都要求切成方正的小颗粒，而冬笋、火腿、猪肉等辅料，则要切成整齐划一的小丁；其次，成菜往往是以醇厚鲜香微辣为主，这是因为整个烹制过程只加了少量的泡椒节。

而烹制干烧鲫鱼时又有什么特别的地方呢？除了传统干烧鱼要用的姜米、蒜米、泡椒等，还加入了鲜小米辣、鲜子姜、榨菜粒、青椒碎等。

制法：

1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀，腌半小时才下入七成热的油锅，炸至表面金黄且酥硬时，倒出来沥油待用（见图1、图2）。

2.锅里放适量色拉油烧热，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀（见图3）。

3.往锅里掺适量的香料水［注1］，加入料酒、香醋和子姜丝，烧开后，下入炸好的鲫鱼，转小火烧制并加盐、味达美臻品蚝油、味精和鸡精调味（见图4、图5）。

4.烧至锅里的汁水将干时，加入青椒碎和化猪油，等出锅盛入火锅盆后，把多余的汁水滗进炒锅，烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油，舀在盆内鲫鱼上面后，撒入葱花和榨菜粒即可上桌（见图6～8）。

凉拌鲫鱼

近几年，好多地方的餐馆都在卖凉拌鱼这道菜，不过各地厨师在其做法和口味上也不尽相同。比如，有的是把草鱼下锅汆熟后，捞出来趁热浇上怪味汁（用皮蛋碎、小米椒节、香菜节等调制）；有的是把花鲢下锅浸熟后，浇上酸辣味汁（用泡菜末、侧耳根末、小米椒末、油酥花生、盐等调制）……

这道凉拌鱼，是以鲫鱼为主料，经码味并上笼蒸熟后，另外把用姜末、小米椒、葱花等调制的鲜辣汁浇到鱼身上，成菜吃起来鱼肉细嫩、鲜辣可口、姜香味浓、清爽开胃。

原料：鲜活鲫鱼450克　老姜末60克　小米椒末40克　葱花30克　蒜末15克　香醋10毫升　味达美剁椒蒸鱼鲜豉油5毫升　味达美味极鲜5毫升　　姜片、葱段、八角、盐、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油各适量

制法：

1.将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别剞斜刀后，纳盆加姜片、葱段、少许的盐和料酒码味。接着铺在平盘里，上笼蒸熟了取出（见图1、图2）。

2.把蒸好的鲫鱼另外换盘，再取老姜末、小米椒末、葱花、蒜末、香醋、剁椒蒸鱼鲜豉油、味极鲜、盐、鸡粉、味精和冷开水50毫升入碗，调成鲜辣味汁便舀在盘中鲫鱼身上，淋一点香油和花椒油，再撒入葱花便好（见图3~6）。

说明：在蒸鲫鱼时，须注意火候，刚熟就得取出，因为久蒸鲫鱼成形较差，肉质也会变老。

家乡鲫鱼

孜然味很适口

制作/重庆顺风123中餐厅行政总厨 邢亮

土法 这款菜的灵感源于万州烤鱼，但又不同于它，料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用，很受大众欢迎。

原料 活鲫鱼1千克，青、红小米辣共50克，泡椒30克。

调料 老干妈辣椒酱50克，味达美一品鲜、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作 1.鲫鱼去鳞、去内脏，锲十字花刀，用姜2克、葱、味达美一品鲜、料酒3克腌制五分钟，下入烧至八成熟的油锅中，炸至成金黄色。2.另起净锅，烧热底油，下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香，再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟，将鲫鱼装盘淋汁。

注意 炸制的油温控制在170℃；铁板温度要烧制120℃，此菜只有保证一定温度，才能保证原料没有腥味。

藿香鲫鱼

藿香全草入药有止呕吐，治霍乱腹痛，驱逐肠胃充气，清暑等效；藿香可作为烹饪佐料，或者烹饪材料，某些比较生僻的菜肴和民间小吃中利用其丰富口味，增加营养价值。

原料:鲫鱼4条800克，藿香50克，葱花30克。

调料:湿淀粉5克，蒜米150克，姜米50克，味达美剁椒蒸鱼鲜豉油、泡椒末、泡姜米、醋各20克，豆瓣15克，盐2克，味精、鸡精各3克，白糖2.5克，色拉油40克。

做法：1.鲫鱼宰杀制净，在背上切一字刀，放入用豆瓣、姜米、蒜米炒的煮鱼汁水里，用小火煮5-7分钟，捞出装入鱼盘。

2.另起净锅，下入油烧热，下豆瓣、泡姜米、泡椒末炒香，加水，用味精、鲜豉油、鸡精、白糖、盐调味，湿淀粉勾芡，起锅入醋炒匀，淋入鱼身上，加入藿香、葱花即可。

关键：鱼要选用鲜活的，煮鱼时要保持好火力的大小，鱼熟即可。

技法：烧

味型：家常味

特点：色泽红亮，鱼形完整，豆瓣味浓、带甜酸。