经典叉烧菜六款

Daphane

来源：水手美食

蜜汁靓花叉

叉烧是很多广东人爱吃的一道菜，而叉烧的制法也相对比较讲究，从挑选五花肉开始，肥瘦要有讲究，叉烧的口感才会好，当然腌制和烤制的环节也很重要。



主料:
去皮五花肉10斤。
料头:
蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。
腌料:
叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。


梧桐叉烧

将整块叉烧肉改刀成条，装盘时上下两层垂直摆放，再用菠萝片和紫竹叶装饰，最后撒黑芝麻装盘。红色、黄色、绿色和黑色交相辉映，有鲜明的时尚感。导读：将整块叉烧肉改刀成条，装盘时上下两层垂直摆放，再用菠萝片和紫竹叶装饰，最后撒黑芝麻装盘。红色、黄色、绿色和黑色交相辉映，有鲜明的时尚感。



原材料
主料：猪板肉300克，菠萝1片。
调料：黄油3克，叉烧酱30克，紫竹叶1棵，黑芝麻3克。

做菜步骤
1.将板肉洗净，改刀成4×1.5×0.5厘米的条，用叉烧酱腌制入味，烤制15分钟，摆入盘中；
2.菠萝用黄油略煎，与紫竹叶，黑芝麻一起装盘即可。


黑皮鳕鱼配叉烧

鳕鱼鲜嫩，五花肉口感层次分明，十分入味，可作餐厅主打菜推出。
材料：原料：黑皮鳕鱼140克，猪五花肉150克，蚕豆30克，西红柿200克，萝卜、油菜各100克，土豆50克。调料：蒜20克，百呈香、五香粉、白味噌各3克，鸡精0.5克，橙子1片，香叶1克，牛奶450克，姜10克，黄油80克，小葱、盐、辣椒、芝麻油各5克，海鲜酱、蒜蓉辣酱、蜂蜜、味啉各30克。



制作：1、用白味噌和昧啉一起腌制鳕鱼，入烤箱烤制15分钟；蚕豆、西红柿去皮，打成泥；橙子改刀成小块；油菜焯水，用芝麻油快速翻炒；土豆改刀成三角块，用黄油煎至两面金黄色；蜂蜜、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱和五香粉混合，制成酱汁。
2、猪五花肉改刀成3厘米见方的块，焯水，刷混合酱入烤箱，烤至暗红色。3、牛奶和萝卜一起煮，然后制成泡沫，搭配所有原料装盘即可。

关键：1、鳕鱼不要提前腌制，现做现腌。
          2、油菜在水中略焯即可。
          3、混合酱轻轻地涂抹在五花肉上，保证其口感酥脆。


脆香叉烧鳗鱼
鳗鱼脆皮鲜甜中带着叉烧的味道，而最大的亮点是口感中也有叉烧的爽脆，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：原料：活鳗鱼1条（重约750克），香芹10克。调料：叉烧酱15克，排骨酱15克，麦芽糖15克，蒜蓉15克，老抽15克，味精5克，加饭酒10克，海鲜酱15克。



制作：1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨，并切去头、尾，制成净鳗鱼肉。
2、净鳗鱼肉用水漂洗后，在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀，加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后，放在阴凉处用冷风吹干备用。
3、烤箱调至200℃，放入鳗鱼烤10分钟后取出，切件装盘即可。


黑毛猪叉烧分子料理

分子料理就是可以在你的视觉、嗅觉、味觉、感觉一次颠覆你对所有食物已成型的固有形象，享受被食物欺骗的乐趣。
原材料
红洋葱160克、黄油200克、叉烧480克（切成肉丁不要肥肉）、奶油600克、鸡高汤800毫升



制作步骤
1、将红葱和黄油炒至半透明，加入叉烧肉丁。
2、再加入奶油和高汤（600毫升）。
3、小火煨一会（30分钟左右）。
4、把混合物倒进料理机打至变稠厚的浓汤。
5、把浓汤用面勺筛至叉烧汁液。
6、加入葡萄糖酸30克。
7、充分搅拌均匀，保持整体维持在1000毫升溶液。
8、放入冰箱冷藏。

制作黄胶水部分：
藻胶水：1000毫升蒸馏水+5克藻胶，用搅拌器搅和。
放进冰箱10小时即成。

球状成形部分：
把叉烧混合汁液放进藻胶水，即可分离成球状。
抹一层橄榄油并温水过一遍即可摆盘。


蜜汁叉烧酥

此点心由满汉全席之中的席点演变而来，叉烧肉在全国各地均有不同烹制方法，而制作蜜汁叉烧酥时须分两个步骤，制作蜜汁叉烧肉和酥皮坯料，叉烧肉制作之后切片，抱入酥皮之内烘培烤熟即可，出品香甜酥松甜而不腻。
原材料
主料：眉头肉450克
辅料：面粉500克 鸡蛋8克 奶油60克 蒜头1粒，干葱1粒
调料：老抽6克 生抽3克 盐2克 芝麻酱6克 糖粉30克 玫瑰露酒10克 姜汁10克磨豉4克 海鲜酱8克 温水50克麦芽糖30克


制作步骤
1、眉头肉洗净，在表面轻轻划痕。
2、蒜头、干葱去衣切碎，与调味料同混和，腌肉约1～2小时。
3、预热煎碟约2分钟，加入油2汤匙，放进眉头肉，用高火煮约1～2分钟。
4、打开炉门，取出眉头肉，涂上蜜汁料，在用高火煮约4分钟。
5、取出叉烧，切片备用。
6、用奶油、猪油、鸡蛋、面粉做油、酥面皮，将切片后的叉烧肉包入酥皮内，放入烤箱内烤熟即成。

特点：酥香甜嫩，香浓可口。
提示：放入烤箱烤置时，要掌握好上下烤制面火与底火的温度。