突破盐水鸭

Daphane

信源：qingshi601博客

南京盐水鸭是我总以为自己做不来的菜。






南京十八频道标点美食节目的美食家陈一多陈老师云:“ 正宗盐水鸭， 讲究“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足、皮白肉红骨头绿（音录）。 这仅仅概括了最关键的几步
此外还有什么复腌、起卤、叠胚、晾胚等等到位。肉是红的，骨头是绿的，说明腌到位了。如果肉质柔软而有弹性，说明煮到位了——其实不能说煮，还是民间俗语“焐得足”来的准确。盐水鸭是焐出来的，水温保持在九十度左右，千万不能滚，一滚鸭肉就老，鲜味尽失”。 做一只鸭子工序繁琐， 用料考究， 让俺望而却步。 单说一个腌鸭子的老卤， 能上哪儿找去！
前一阵子家里朋友聚餐， 有位南京老乡大姐带来自制盐水鸭一只， 着实惊艳! 这是我吃过的最好吃的盐水鸭之一。 吃了让人念念不忘， 不仅想再吃， 而且想去做。 南京大姐慷慨授人以渔， 指导了我一把， 自制盐水鸭出炉也。
工序其实并不复杂：选瘦鸭一只（ Whole Foods 或Costco有卖, 华人超市的鸭子太肥， 不合用）洗净后用纸毛巾拍干； 海盐和花椒混合后炒锅里炒出香味儿， 趁热在鸭子里外抹匀；鸭子用锡箔纸封好入冰箱腌三天；取出后冲去花椒和大部分盐分，加上葱姜和八角，  进蒸锅蒸至断生筷子扎入后没有血水冒出， 取出吹凉， 进冰箱再放个十个小时后切块装盘即成。
和正宗工序比较，热盐擦、焐得足似乎有了；叠胚、晾胚也沾边。敷清卤、 烘干、复腌、起卤是谈不上了。 用盐多少看自己的口味和腌制时间的长短， 我连盐带花椒用了差不多四分之三杯。 冰箱里腌制三天算是叠胚的过程， 下次上面压块大石头可能会更接近“叠”；用蒸代替煮是个非常好的办法， 否则水温难控制， 一不小心煮开了就完蛋了， 同时蒸可以沥出鸭子里的油分---看蒸锅底层滴下的油有多厚就明白了；蒸的时间要看蒸锅的大小和效率， 我用的锅非常不给力， 蒸了有将近一个小时。 注意千万别蒸过头弄得皮破肉烂， 筷子能插动断血就行；蒸好后冰箱里搁十个小时算是晾胚。
最后的成品鸭子皮白肉红， 但是骨头一点都不绿。 肉质很嫩， 咸度合适。 味道 总觉得和正宗盐水鸭差了一点， 也许是少了几个步骤的缘故。 不管怎么说， 很好吃，连非常挑嘴的太太都说不错， 比一般水平的盐水鸭要好。 下次再做， 一是要减少花椒的用量，这次的鸭子花椒味道似乎有点重；再就是剁鸭子的刀工要改进， 我先把翅膀和腿都旋下来再剁的， 影响了美观；“正宗剁法”是连翅膀和腿中间纵向破开， 一半带脊骨， 叫硬边， 另一半不带脊骨的叫软边。 再横向中间一分为二， 带翅膀的四分之一叫前脯， 带腿的四分之一叫后腿。 每只鸭子有前脯后腿各两块。 最后剁成半分厚的鸭块就可以了， 每块都要连皮。 不要小看了这个剁鸭子， 整齐漂亮的鸭块可以大大提升鸭子的口感。