香辣大鹅——味厚劲足，下酒好菜

Daphane

来源:360doc个人图书馆


原料：
鹅一只，黄瓜条、藕片各100克，豆腐皮50克，干锅料50克，干辣椒节50克，姜片、葱弹子各10克，葱花5克，醪糟100克，十三香10克，味精10克，白糖5克，香油10克，干锅油100克，熟芝麻5克，色拉油1000克（约耗100克）川式卤水1锅，香菜叶少许。
香辣油的熬制配方和工艺：
锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。
香辣底料工艺：
香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。



制作方法：
（1）鹅块放沸水锅里汆一水，再投入川式卤水锅里卤熟备用。
（2）锅里放色拉油烧至六成热时，下卤好的鹅块略炸，捞出沥油。
（3）锅里放干锅油烧热，下干锅料、干辣椒节、姜片、葱弹子炒香后，投入鹅块、藕片、豆腐皮和黄瓜条一起炒匀，其间放醪糟、十三香、味精、白糖和香油调好味，随后铲出藕片、豆腐皮和黄瓜条放盘里垫底，鹅块摆在上面、最后撒入葱花和熟芝麻，点缀上香菜，即成。