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年菜之花開富貴:成功做出驚艷開屏魚的6大秘笈【大富大貴開屏魚】

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发表于 2013-1-19 23:43:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
來源:新浪博客 雯婷茜子的養生美食

今天嘗試的這條魚,原料也非常普通,用鱸魚,鱖魚,武昌魚,鯿魚都可以做,採用豉汁蒸魚的廣式做法,只是造型上多花了一些心思,即使不會做飯的新煮婦,當你端出這麼美艷的一盤大富大貴開屏魚也會引來贊嘆聲一片哦。做法很簡單,刀工是決定勝敗的關鍵,趕緊學起來吧。



【黃瓜的三種裝飾方法】



1.將黃瓜去掉頭尾部,從中間切開。
   2.用鋒利的小刀從黃瓜尾部開始,均勻的切三片,註意前兩片不能切斷。
   3.連著切5片花型,中間的一片可以捲曲起來。



4.有5片黃瓜就可以裝飾成一朵小花了,中間用紅色的物體裝飾做花蕊。
    5.接著按同樣的刀法切五片狀的,將第二第四片捲曲起來就成另一種裝飾花了。
    6.這樣做出來的黃瓜花更有層次感了。



簡易擺盤:(1)黃瓜對半切開。     (2)將一半黃瓜背朝上,兩邊邊角修去。

          (3)將黃瓜里面的籽去除。(4)斜刀切成幾個菱形形狀,然後一頭不斷,快刀切蓑衣片即可。


                                     【富貴開屏魚做法】



主要食材:鯿魚一條,黃瓜一根,青色紅色小米辣一個,枸杞適量。薑,蔥適量。
    調料:料酒,生抽,鹽,醋。
詳細做法:1.先將鯿魚肚中清洗乾凈,表面用廚房紙巾輕輕擦拭乾。
          2.將鯿魚的頭和尾部切斷。



  3.接著用鋒利的刀從魚一側開始,按照0.5-1釐米的距離切成片狀,註意魚腹不要切斷。
           4.背脊的魚骨很硬,要將魚豎起來,用手拍刀背,將魚骨敲斷。
           5.接著將整條魚全部切成開屏狀的。



6.將魚身抹上鹽,接著倒入料酒,半勺醋腌制10分鐘。(河魚會略腥,用一點醋可以去腥)
           7.接著將蔥薑全部切成絲狀,墊在盤底。
           8.將魚放在盤中。



   9.大火將水燒開,魚放入鍋中蒸5分鐘即可。(如果切的薄,可以縮短時間,再燜兩分鐘)
                 10.蒸好的魚用廣式做法,熱油澆在魚身上,然後淋入蒸魚豉油或生抽。
                 11.最後分別用黃瓜,枸杞,小米椒裝飾即可。



【成功做開屏魚的6大秘笈分享】

1.破魚的時候註意魚腹千萬別劃開,而是後來去頭後再處理,我第一次做不小心將腹部劃開取出內臟,才發現整個造型會被破壞了。
2.切魚的時候間隔不要太大,所切的魚片厚度在0.5-1cm之間為宜。太厚的話“屏”的數量少,開出來不漂亮,整個造型也擺不開。
3.切片時魚腹一定不能切斷。要盡量將刀口切到魚腹的邊緣,這樣更容易擺出開屏的形狀。切的時候可以先把魚骨部分切斷,然後再小心地修剪到腹部。
4.去腥:除了料酒外,魚身下和身上都鋪上一層蔥薑絲,再入蒸鍋。
5.食材選擇:從造型角度來說,宜選用體形扁平,魚身寬大的魚,比如“武昌魚”。這樣的魚“屏”會比較長,更美觀。我家這邊買不到就換成了鯿魚。
6.蒸魚時間:根據魚的品種和大小來決定。一般鱸魚蒸5分鐘燜1分鐘就好了。鯿魚比較大,但是我切的魚片很薄,所以也只蒸了5分鐘。蒸好後按個人喜好做豉汁或淋入醬汁都可以。

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论坛元老

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发表于 2013-1-20 10:54:41 | 显示全部楼层
中華廚藝之美

✿◕‿◕✿ 世界之門..真是好◕‿◕✿

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论坛元老

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发表于 2013-1-20 13:10:00 | 显示全部楼层
过新年的主菜。。。。。。连年有鱼。
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