上海非遗 - 小笼包还得是“人”包出来才好吃

Daphane

来源：澎湃新闻

编者按：今年6月10日是我国首个“文化和自然遗产日”。上海拥有国家级非遗项目55项、国家级传承人94名。在“遗产日”前，我们采访了一批上海非物质文化遗产传承人，让我们先从“吃”开始，了解上海的“非遗”。这次我来聊聊上海南翔小笼。
全国各地都有打着“小笼包”招牌的小包子，但其中大部分都称不上是一只正宗的小笼包。
一只可以被称为“小笼包”的包子绝不能用发面制作，冷水面皮子薄到可以隐约看到里面的馅料，用筷子轻轻挑个口子，里面的汤汁要流满一只汤勺才算合格。
这样一只制作工艺上“合格”的小笼包，从被包出来那一刻起，寿命仅仅只有10分钟。

热腾腾的南翔小笼。

“包一只小笼包，一个师傅6秒钟就可以完成，上笼蒸5分钟熟，上桌后顾客在5分钟内把它吃掉，才是最美味的。”国家非遗南翔小笼制作技艺传承人李建钢告诉澎湃新闻记者。
南翔小笼制作技艺2014年正式入选文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目，是首批进入非遗名录的小吃类非遗。


南翔小笼第六代掌门人李建钢（中）

皮和汤汁是南翔小笼的两大秘诀
不少美食吃的就是一口新鲜。小笼要吃“新鲜”是因为冷掉就不好吃了。在李建钢工作的上海古猗园餐厅中，大堂里食客熙熙攘攘，后门走出去十几米的操作间中，十几个女工行云流水地包着小笼，包好的小笼码放进蒸笼，一摞摞拿到蒸炉上蒸熟，5分钟后就端上食客面前的餐桌。


擀面

肥肉和瘦肉的配比

包一个小笼需要六秒

李建钢他们制定的标准是，一只小笼包成品是24克，8克面加上16克馅，“很小，皮也薄，所以做出来最好马上吃掉，不然很快就会冷掉。” 长久冷掉之后再加热，汤汁会被肉馅吸收消失不见。正因为如此，一只小笼的最佳赏味期限非常短暂。
南翔小笼区别于其他包子的最大不同:一个是含着一汪鲜美的汤汁，一个是薄薄软软的皮子。师傅蒸出来的小笼不破皮是一门技术，食客把汁水完整地吞下肚也是一门技术，老饕们在多年摸索中甚至总结出了经验，“轻轻移，慢慢提，开个窗，喝一口，全吃光。”
“轻轻移，慢慢提”，才能让薄皮的小笼不破掉，“开个窗”之后立刻“喝一口”，鲜美的汤汁才不会流失，之后，再把肉馅连皮一起“全吃光”。
李建钢觉得做小笼最难的步骤是熬皮冻，这是小笼里蕴含的一汪汤汁的来源，“用新鲜猪皮过水，加葱姜、花雕，按一定比例，一份猪皮加两份水慢慢熬，熬3-4小时之后放到绞肉机里搅碎，之后继续熬，放到冰箱冷冻成胶状，第二天就可以和馅拌在一起。做好小笼包加热之后，皮冻就化作汤汁，这就是小笼包里最关键的工艺。”
包子皮则是另一个“秘方”。据李建钢所知，全国的十大著名包子中，只有南翔小笼皮子制作使用的是“油台”技艺，就是在和面时把油涂抹在台面上，其他包子使用的都是撒面粉的“粉台”技艺。在制作包子皮时，南翔小笼师傅会直接用手掌把面按成皮子，而不使用擀面杖，“手掌上有人的体温，接触之后就把感情融合在面粉里，所以我们小笼包皮子软软的，汤汁在里面很有弹性。”


蟹黄小笼。

传承140多年的老字号
“南翔小笼制作技艺”正统的身份来自上海南翔。
60岁的李建钢1975年从高中毕业之后到上海古猗园餐厅学做小笼包，如今已经40多年了。这家老店是南翔小笼的发源地，1871年开店之后，就背靠着明代园林古猗园把小笼包卖到现在。如今，靠着本地食客和来逛园林的游客，店里高峰时期一天能卖掉6万只小笼包。
上海把带馅料的包子叫做“馒头”，南翔起初也只有大馒头，南翔小笼创始人黄明贤觉得同质化竞争激烈，于是起了改良的念头，创制了个小馅大的“小笼馒头”，在一片市场竞争中打出了自己的天地。
1900年，伴随着上海中心城区的飞速发展，南翔小笼的第二代传人吴翔升在上海县城城隍庙开设了“长兴楼”，也就是现在著名的豫园南翔馒头店。如今这两家店成为南翔小笼制作技艺的代表。
小笼包制作技艺通过最传统的师父带徒弟的形式一代代传下来，到李建钢已经是第六代传承人了。
传统的原味小笼是店里不倒的招牌，但李建钢也试着在最传统的小笼形式上做改良，“以前尝试过在经典原味小笼里面添加虾仁、蟹粉做成虾仁小笼、蟹粉小笼。从今年起开发了一些高端品种，加入咸蛋黄、香菇、干贝、香辣、藕碎、冬笋的都有，比较高端的还有黑松露的。”
“今年年初我们开始给小笼包换‘马甲’穿穿，推出红、黄、黑等几种颜色的小笼包，都是用纯天然蔬菜汁液打进面粉里，红色用胡萝卜，黄色用南瓜，黑色用墨鱼汁。”与皮子的颜色相对应，小笼包的口味也有不同，白色是原味，黄色是咸蛋黄，黑色是黑松露，红色是香辣。
李建钢做小笼做了43年，初入行时学艺很辛苦，每天早上6点多就和师父选料、打馅料、打面粉，做基础的准备工作，这么多年下来觉得做小笼“没有什么诀窍，就是认真做，同样的事情几十年重复做，没有捷径可走”。
但日本同行让他起了制定一套小笼包制作标准的念头。2000年前后李建钢受邀把小笼店开到日本，日本同行做菜的方式让他触动很大，“他们做菜算时间墙上都有秒表，所有流程都是很标准化的，今天菜做出来口味是这样，明天还是这样，这个对我影响很大。”
回到上海之后，李建钢也开始在小笼包上推广规模化、程序化、标准化，尝试制定小笼包制作标准。
“以前小笼包是没有标准的，就是师父拿调羹和碗，告诉你每种材料大约加多少，一勺、一大勺、少许这样的概念很常见，没有西餐精确到克的标准。我2000年回来以后制定了一套标准，精确到克，比如皮子规定500克面粉加300克水，馅料里也规定了加水配比，打多少时间，温度也会控制。冬天、夏天会使用不同的标准，因为打馅过程中会产生热量，所以夏天要加冰水。”
虽然在流程上逐步制定标准，但李建钢依旧认为，“人”在小笼包制作中，仍是最为重要的传承因素。他在中国台湾、日本都考察过机器制作的小笼包，结论是“口感上还是不如人工包出来的”。


南翔小笼正走向标准化制作。

“年轻人学习这个都蛮有热情的”
“南翔小笼是中国包子里的第一块牌子。在上海，南翔小笼在点心界也是最有名的一块牌子，是一张名片。”谈起南翔小笼，李建钢语气里都是自豪，他记得很多小笼包走出上海，为全国人民甚至是海外民众喜爱的例子，“现在东方航空飞香港的航班也有小笼包。贝克汉姆来上海也专程来吃过小笼包。”
目前店里做包子的师傅有20多位，每天售出几百笼包子。李建钢还曾把小笼包店开到过日本和中国澳门，食客反映都还不错，去年，他又在青岛开了一家店。
雄心勃勃的李建钢觉得南翔小笼制作技艺一定会在小笼包的壮大过程中传承下去，“政府给的目标是传承、发扬、壮大，不要让南翔小笼技艺湮没，所以鼓励我们开店。因为南翔小笼非遗传承，还是要落实到老百姓看得见、摸得着的东西上，也就是落实到产品上，就是教学生、传授技艺，不断把非遗壮大。”
他们和南翔的小学有合作，教三年级以上的孩子包小笼以及讲解小笼文化，“主要是推广中国美食文化，提高孩子们动手能力，让他们从小体验一下小笼包制作流程。”
他们也和烹饪学校有合作，教学生小笼包的制作技艺，“小笼包技艺的传承还是要落在‘人’上，机器生产的小笼包还是缺少温度在里面，缺少人的感情，口感上还是不如人工包出来的。”
不少非遗传承面临后继乏人的困境，但落到美食上，李建钢却没有这方面担忧，他唯一的担心是小笼制作技艺不好学，“年轻人学习这个都蛮有热情的，但怎么说呢，西点类的东西都比较好学，按照标准的食谱，把材料搅拌好放进烤箱，出来都不会难吃。我们中点类学起来反而更难，因为工艺更繁琐。现在小笼制作技艺才开始尝试走向标准化，但这方面还是有难度。”